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Por François Galtier
Ingredientes
400 g
140 g
MASA AZUCARADA
- Harina 250g
- Azúcar glas 100g
- Harina de almendra 35g
- Sal marina 1g
- Mantequilla para laminado «Bretagne» de Candia Professional 140g
- Huevos 50g
CORAZÓN DE CASTAÑA
- Pasta de castañas 400g
- Leche entera 100g
- Vainas de vainilla 2 unidad
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 200g
MOUSSE DE QUESO CREMA
- Azúcar 75g
- Leche entera 30g
- Vainas de vainilla 2 unidad
- Masa de gelatina (1/5) 55g
- Queso crema Candia Professional 320g
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 400g
SPRAY Y CUBIERTA DE CHOCOLATE BLANCO
- Manteca de cacao 300g
- Colorante alimentario blanco selon qualité
- Chocolate blanco 30 % 500g
Etapa1
MASA AZUCARADA
- Mezcle todos los ingredientes en polvo con la mantequilla cortada en cubitos hasta obtener una textura arenosa sin grumos de mantequilla. Añada los huevos para ligar la mezcla. Deje enfriar en la nevera.
- Extender la masa hasta obtener un grosor de 3 mm. Cortar discos de 3 cm de diámetro. Hornear a 160 °C durante unos 18 minutos entre dos láminas de Silpain.
Etapa2
CORAZÓN DE CASTAÑA
- Mezcle la pasta de castañas con la leche y la pulpa de vainilla. Al final, añada la nata líquida.
- Rellenar la semiesfera de silicona de ø40 mm. Congelar.
Etapa3
MOUSSE DE QUESO CREMA
- Calentar el azúcar, la leche, la pulpa de vainilla y la masa de gelatina. Mezclar con el queso crema.
- A 35 °C, añadir con cuidado la nata montada.
Etapa4
SPRAY Y CAPA DE CHOCOLATE BLANCO
- Derrita la manteca de cacao y mézclela con el colorante. Viértalo sobre el chocolate. Se puede utilizar a unos 35 °C.
Etapa5
Montaje
- Llene la mitad del molde esférico de silicona de 50 mm con crema de queso. Introduzca el relleno de castañas congelado en el interior. Cierre con un disco de masa dulce.
- Por separado, llenar todo el molde esférico de silicona de 30 mm con la misma mousse. Congelar todos los moldes.
- Retire las dos formas de los moldes. Coloque la bola pequeña sobre la bola más grande.
- Sumergir el pastel en la preparación para la cobertura de chocolate blanco a 35 °C utilizando un palito de madera. A continuación, rociar la parte superior con la misma preparación para obtener un aspecto aterciopelado.
- Decore el muñeco de nieve con zanahorias, botones y una bufanda hechos con chocolate moldeable.
