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Par François Galtier
Ingrédients
320g
400g
140g
PÂTE SUCRÉE
- Farine 250g
- Sucre glace 100g
- Poudre d’amande 35g
- Sel de mer 1g
- Beurre de Tourage Bretagne Candia Professional 140g
- Œufs 50g
CŒUR DE CHÂTAIGNE
- Pâte de châtaigne 400g
- Lait entier 100g
- Gousses de vanille 2 pcs
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 200g
MOUSSE AU CREAM CHEESE
- Sucre 75g
- Lait entier 30g
- Gousses de vanille 2pcs
- Masse gélatine (1/5) 55g
- Cream Cheese Candia Professional 320g
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 400g
SPRAY ET COQUE AU CHOCOLAT BLANC
- Beurre de cacao 300g
- Colorant alimentaire blanc selon qualité
- Chocolat blanc 30 % 500g
Etape1
PÂTE SUCRÉE
- Mélanger toutes les poudres avec le beurre en cubes jusqu’à obtenir une texture d’aspect sablonneux sans aucun grumeau de beurre. Ajouter les œufs pour lier la poudre. Laisser refroidir au réfrigérateur.
- Rouler la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm. Découper des disques diam. 3 cm. Faire cuire à 160 °C pendant 18 minutes environ entre 2 toiles Silpain.
Etape2
CŒUR DE CHÂTAIGNE
- Mélanger la pâte de châtaigne avec le lait et la pulpe de vanille. À la fin, ajouter la crème fraîche liquide.
- Remplir la demi-sphère ø40 mm en silicone. Congeler.
Etape3
MOUSSE AU CREAM CHEESE
- Faire chauffer le sucre, le lait, la pulpe de vanille et la masse gélatine. Mélanger avec le cream cheese.
- À 35 °C, ajouter délicatement la crème fouettée.
Etape4
SPRAY ET COQUE AU CHOCOLAT BLANC
- Faire fondre le beurre de cacao et mélanger avec le colorant. Verser sur le chocolat. Utilisable à 35 °C environ.
Etape5
Montage
- Remplir la moitié du moule sphérique en silicone 50 mm avec de la mousse au cream cheese. Glisser l’insert congelé de châtaigne à l’intérieur. Fermer avec un disque de pâte sucrée.
- À part, remplir tout le moule sphérique en silicone 30 mm avec la même mousse. Congeler tous les moules.
- Retirer les 2 formes des moules. Poser la petite boule sur la boule de plus grande taille.
- Plonger le gâteau dans la préparation pour coque au chocolat blanc à 35 °C en utilisant un bâtonnet en bois. Puis pulvériser cette même préparation sur la partie supérieure pour obtenir un aspect velouté.
- Décorer le bonhomme de neige avec des carottes, des boutons et une écharpe fabriqués à partir du chocolat à modeler.