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Por Johanna Le Pape
Ingredientes
86 g
1,2 l
400 g
Masa hojaldrada
- Mantequilla para laminado Extra Candia Professional 400g
- Harina T55 150g
- Harina T55 250g
- Sal 10g
- Mantequilla Extrafina Candia Professional 50g
- Agua 125g
Pan de Génova con vainilla
- Pasta de almendras 430g
- Huevos 230g
- Harina de arroz 28g
- Harina de maíz 28g
- Mantequilla Extrafina Candia Professional 36g
- Aceite de semillas de uva 72g
- Vainas de vainilla 4p
Sirope de café
- Agua 1L
- Azúcar 300g
- Café molido 100g
- Taza de café 150g
Barrita crujiente de chocolate y almendras
- Almendras trituradas 150g
- Chocolate al 70 % 300g
- Pasta de almendras pura 50g
Crema de café y vainilla
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 200g
- Leche 200g
- Yema de huevo 140g
- Café molido 100g
- Masa de gelatina 40g
- Chocolate con leche Bahibé 200g
Ganache de vainilla
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 300g
- Vainas de vainilla 4p
- Masa de gelatina 14g
- Chocolate blanco 200g
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 700g
Glaseado de chocolate
- Agua 150g
- Azúcar 300g
- Jarabe de glucosa 300g
- Leche condensada 200g
- Masa de gelatina 150g
- Chocolate al 70 % 250g
Etapa1
Masa hojaldrada
- Prepare una mantequilla amasada con la mantequilla para laminado extra Candia Professional y la harina n.º 1. Deje enfriar en la nevera durante 1 hora.
- Prepare la masa con el resto de los ingredientes, sin amasar demasiado. Deje reposar en frío durante 1 hora.
- Colocar la masa sobre la mitad de la mantequilla amasada. Doblar la otra mitad de la mantequilla amasada por encima. Pellizcar los extremos para cerrar la masa dentro de la mantequilla amasada. Extender la masa: la longitud debe ser tres veces mayor que la anchura, con un ángulo recto perfecto. Realizar un doble vuelta. Reservar en la nevera.
- Haga otra vuelta doble. Deje reposar en la nevera durante 1 hora. Haga una vuelta simple. Deje reposar en la nevera y luego haga una última vuelta simple.
- Extender la masa hasta obtener un grosor de 2 mm. Dejar reposar en la nevera hasta su uso. Hornear a 180 °C durante 15 minutos entre dos láminas de papel de horno.
- Cortar la masa y hornear durante 10 minutos más. A continuación, espolvorear con azúcar glas. Hornear a 230 °C durante 2 minutos.
Etapa2
Pan de Génova con vainilla
- Mezcle la pasta de almendras con los huevos. Añada la harina de arroz, la harina de maíz, la mantequilla extra fina Candia Professional derretida, el aceite de pepitas de uva y las vainas de vainilla. Mezcle y extienda sobre un molde Flexipan (55/36 cm) de 2 cm de altura.
- Hornee a 175 °C durante 15 minutos.
Etapa3
Jarabe de café
- En una cacerola, cocine el agua con el azúcar, el café en polvo y la taza de café.
Etapa4
Crujiente de chocolate y almendras
- Tostar las almendras trituradas a 170 °C durante 12 minutos. Dejar enfriar.
- A continuación, añada el chocolate fundido con la pasta de almendras pura. Extienda directamente sobre el pan de Génova.
Etapa5
Crema de café y vainilla
- En una cacerola, cocine la crema especial para montar Candia Professional con la leche y las yemas de huevo hasta obtener una crema inglesa.
- Verter sobre el café en polvo y la masa de gelatina. Hacer una emulsión con el chocolate con leche.
Etapa6
Ganache de vainilla
- Calentar los 300 g de nata especial para montar Candia Professional. Verter sobre el chocolate blanco. Hacer una emulsión.
- Añada la masa de gelatina, luego el agua de rosas y los 700 g de nata. Mezcle y cuele. Conserve en el frigorífico durante 24 horas.
- Con la batidora eléctrica, batir lentamente la ganache hasta obtener la consistencia de una nata montada.
Etapa7
Glaseado de chocolate
- En una cacerola, cocine el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa hasta alcanzar los 103 °C. Viértalo sobre la leche condensada y la masa de gelatina.
- Mezcle y vierta sobre el chocolate. Mezcle y deje reposar en el frigorífico durante toda la noche. Utilice el glaseado a unos 38 °C.
Etapa8
Montaje
- Calentar el almíbar a 70 °C. Empapar el bizcocho genovés. Extender capas finas de crujiente de chocolate y almendras. A continuación, añadir la crema por encima. Dejar que se endurezca en el congelador.
- Cortar según el tamaño del molde.
- Batir la ganache de vainilla. Con una manga pastelera, llenar la mitad del molde y añadir el relleno.
- Colocar la masa hojaldrada, cortada en rectángulos. Congelar.
- Desmoldar y glasear con la cobertura de chocolate a 38 °C. Adornar la base con la decoración de chocolate. Con una manga pastelera, coronar con ganache. Añadir una decoración de chocolate con leche fino.
