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Por Johanna Le Pape
Ingredientes
800 g
300 g
Brioche
- Harina T45 500g
- Azúcar 35g
- Sal 7g
- Leche en polvo 27g
- Agua fría 200g
- Huevos 100g
- Levadura fresca 37g
- Mantequilla para laminado «Bretagne» de Candia Professional 300g
Crema de praliné
- Leche 500g
- Yema de huevos 110g
- Azúcar 50g
- Harina 25g
- Maicena 25g
- Praliné de avellanas al 50 % 150g
Ganache de praliné
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 400g
- Masa de gelatina 40g
- Praliné de avellanas al 50 % 200g
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 400g
Etapa1
Brioche
- En un bol, añada todos los ingredientes, excepto la mantequilla. Amase la masa a velocidad media durante 10 minutos.
Doble la masa y déjela reposar en la nevera durante 1 hora. - Incorporar la mantequilla para laminado fabricada en Bretaña Candia Professional con 2 vueltas simples. Dejar reposar en la nevera. Incorporar de nuevo con 2 vueltas simples.
- Extender la masa hasta obtener un grosor de 1 cm.
Extender la crema y enrollar. - Cortar en ocho trozos a lo largo. Hacer una corona. Dejar reposar a 30 °C durante 45 minutos.
- Hornee a 180 °C en un horno de convección.
Etapa2
Crema de praliné
- Calentar la leche. Batir las yemas de huevo con el azúcar. Añadir la harina y la maicena.
- Verter la leche caliente por encima. Remover y llevar la mezcla a ebullición.
- Dejar enfriar en la nevera. Añadir el praliné de avellanas.
Dejar reposar en la nevera.
Etapa3
Ganache de praliné
- Calentar la nata especial para montar Candia Professional. Derretir la gelatina en la nata caliente. Verter sobre el praliné de avellanas.
- Añada la crema especial para montar Candia Professional. Mezcle. Cuele y guarde en el frigorífico durante 24 horas.
Etapa4
Porción y presentación
- Batir la ganache con praliné.
- Con una manga pastelera, verter la ganache de praliné sobre la masa de brioche.
- Decore con chocolate con leche.
