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Couronne brioche praliné

Johanna Le Pape

Par Johanna Le Pape

Ingrédients

Brioche

  • Farine T45 500g
  • Sucre 35g
  • Sel 7g
  • Lait en poudre 27g
  • Eau froide 200g
  • Œufs 100g
  • Levure fraîche 37g
  • Beurre de Tourage Bretagne Candia Professional 300g

Crème au praliné

  • Lait 500g
  • Jaune d’œufs 110g
  • Sucre 50g
  • Farine 25g
  • Maïzena 25g
  • Praliné aux noisettes 50 % 150g

Ganache au praliné

  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 400g
  • Masse gélatine 40g
  • Praliné aux noisettes 50 % 200g
  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 400g
Etape1

Brioche

  • Dans un bol, ajouter tous les ingrédients, sauf le beurre. Pétrir la pâte à vitesse moyenne pendant 10 minutes.
    Plier la pâte et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Incorporer le beurre de tourage fabriqué en Bretagne Candia Professional avec 2 tours simples. Laisser prendre au réfrigérateur. Incorporer avec 2 tours simples une nouvelle fois.
  • Étaler la pâte de sorte à obtenir une épaisseur de 1 cm.
    Étaler la crème et rouler.
  • Découper en huit dans le sens de la longueur. Faire une couronne. Laisser monter à 30 °C pendant 45 minutes.
  • Faire cuire à 180 °C dans un four à convection.
Etape2

Crème au praliné

  • Faire chauffer le lait. Battre le jaune d’œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena.
  • Verser le lait chaud par-dessus. Remuer et porter le mélanger à ébullition.
  • Laisser refroidir au réfrigérateur. Ajouter le praliné aux noisettes.
    Laisser reposer au réfrigérateur.
Etape3

Ganache au praliné

  • Faire chauffer la crème spéciale foisonnement Candia Professional. Faire fondre la gélatine dans la crème chaude. Verser sur le praliné aux noisettes.
  • Ajouter la crème spéciale foisonnement Candia Professional. Mélanger. Passer et conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Etape4

Portion et présentation

  • Fouetter la ganache au praliné.
  • Avec une poche à douille, verser la ganache au praliné sur la pâte à brioche.
  • Décorer avec le chocolat au lait.

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