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Por Johanna Le Pape
Ingredientes
1 l
Masa quebrada
- Mantequilla 150g
- Harina 275g
- Sal 1g
- Azúcar granulado 100g
- Harina de almendra 50g
- Harina 275g
Mermelada de frambuesa
- Pulpa de frambuesa 125g
- Chips de frambuesa 125g
- Pectina NH 6g
- Azúcar 100g
- Zumo de limón 5g
Ganache de pistacho batido
- Nata para montar Candia Professional 1L
- Vaina de vainilla 1
- Glucosa 30g
- Sal fina 2g
- Hojas de gelatina 2
- Chocolate blanco 200g
- Pasta de pistacho 75g
Servir
- Frambuesas frescas SQ
- Pistachos picados SQ
Etapa1
MASA QUEBRADA
- Mezcle la mantequilla, la harina, la sal, el azúcar y la harina de almendras, y luego añada los huevos. Mezcle y extienda entre dos hojas de papel vegetal de 3 mm de grosor.
- Hornee a 175 °C durante 12 minutos.
Etapa2
MERMELADA DE FRAMBUESA
- Calentar la pulpa de frambuesa y las virutas de frambuesa juntas.
- Cuando esté caliente, añada el azúcar y la pectina mezclados.
- Lleve a ebullición y, una vez retirado del fuego, añada el zumo de limón.
Etapa3
GANACHE DE PISTACHO MOLIDO
- Calentar la mitad de la nata para montar Candia Professionnel con la vaina de vainilla raspada, la glucosa, la pasta de pistacho y la sal.
- Verter sobre el chocolate blanco y crear una emulsión.
- Añada la gelatina, previamente remojada en agua fría.
- Mezcle y cuele.
- Mantenga en el frigorífico durante 24 horas.
- Con la batidora eléctrica, bata lentamente la ganache de pistacho hasta obtener una consistencia Chantilly.
Etapa4
SERVICIO Y PRESENTACIÓN
- Sobre la base de masa quebrada, extienda la ganache de pistacho batida.
- Colocar bolitas de mermelada de frambuesa y espolvorear con pistacho en polvo.
- Colocar media frambuesa y decorar con unos pistachos.
