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Por François Galtier
Ingredientes
330 g
600 g
Crumble reconstituido
- Crumble al horno 600g
- Candia Professional Incorporation Mantequilla 160g
Galleta de queso crema
- Queso crema Candia Professional 350g
- Leche entera 75g
- Harina 120g
- Yemas de huevo 120g
- Claras de huevo 180g
- Azúcar 140g
- Puré de maracuyá 50g
Exótico y cremoso
- Puré de maracuyá 100g
- Masa de gelatina (1/5) 45g
- Chocolate blanco al 30 % 350g
- Candia Professional Incorporation Mantequilla 170g
- Puré de mango 350g
Crema de queso con nata montada
- Crema para montar Candia Professional 100g
- Azúcar 100g
- Masa de gelatina (1/5) 45g
- Queso crema Candia Professional 300g
- Ralladura de limón 1 piece
- Crema para montar Candia Professional 500g
Bizcocho de queso crema
- Queso crema Candia Professional 50g
- Claras de huevo 25g
- Yemas de huevo 50g
- Azúcar 25g
- Dióxido de titanio 2g
- Harina 25g
- Polvo de almendra 25g
- Levadura en polvo 5g
Etapa1
Crumble reconstituido
- Mezcle el crumble con mantequilla derretida Candia Professional Incorporation y presione firmemente para formar una capa en un molde redondo.
- Hornee durante aproximadamente 18 minutos a 160 °C.
Etapa2
Galleta de queso crema
- Primero mezcle la leche, la yema de huevo y la harina, luego añada esta mezcla al queso crema con un batidor para ablandarlo.
- Mientras tanto, bata las claras de huevo con la mitad del azúcar hasta que se formen picos firmes y, a continuación, incorpore el azúcar restante.
- Bata hasta obtener un merengue suave y, a continuación, incorpórelo con cuidado a la mezcla de queso y al puré de maracuyá.
- Precaliente el horno con ventilador a 160 °C y hornee durante aproximadamente 40 minutos a 100 °C.
Etapa3
Cremoso exótico
- Calentar el puré de maracuyá con la mezcla de gelatina y verterlo sobre el chocolate. Incorporar la mantequilla Candia Professional y, por último, añadir el puré de mango.
- Deje que se asiente en el frigorífico.
Etapa4
Crema de queso chantilly
- Primero caliente la nata y el azúcar, luego viértalo sobre la mezcla de gelatina. Mézclelo con el queso crema Candia Professional y la ralladura, añadiendo por último la nata líquida fresca Candia Professional.
- Enfríe en la nevera durante varias horas y, justo antes de servir, monte la cantidad necesaria.
Etapa5
Bizcocho de queso crema
- Mezcle la primera porción de queso crema con la primera porción de clara de huevo.
- Mientras tanto, bata la segunda parte de la clara de huevo con el azúcar y el crémor tártaro hasta obtener un merengue.
- Mezcle suavemente las dos mezclas y, a continuación, incorpore todos los ingredientes secos.
- Llene hasta la mitad moldes de plástico o papel y hornee durante aproximadamente 40 segundos en el microondas a máxima potencia. Deje enfriar boca abajo.
Etapa6
Servicio y presentación
- Sobre una base de crumble y galleta, coloque puntos de crema de queso Chantilly, seguidos de puntos de crema exótica.
- Adorne con trozos de bizcocho de queso crema, unos brotes de remolacha y una banda de chocolate moldeado alrededor del borde, jugando con tonos verdes y amarillos.
