Biscuit joconde cacao

Sirop d’imbibage aux épices

Crémeux cacahuète banane

Crémeux chocolat aux épices

Monter la poudre d’amande avec le sucre glace, la farine, le cacao et les œufs. En parallèle, monter une meringue avec les blancs et le sucre. Lorsque la meringue est prête, ajouter le beurre fondu tiède à l’appareil aux œufs, puis incorporer délicatement la meringue. Étaler environ 660 g par plaque de 60×40 cm sur tapis silicone et cuire environ 6 min à 210°C en four ventilé. Détailler 2 rectangles de 30×10 cm et 2 rectangles de 29×9 cm.

Porter l’eau à ébullition, ajouter tous les ingrédients, filmer et laisser infuser 15 min. Chinoiser le sirop et laisser refroidir.

Chauffer le lait avec le beurre et la gélatine et verser sur le praliné pour réaliser une belle émulsion. Ajouter la purée à 15-20°C et mixer.

Chauffer le sirop avec le beurre et la gélatine et verser sur le chocolat pour réaliser une belle émulsion. Ajouter la crème liquide froide et mixer.

Pocher le crémeux chocolat dans les petites lignes du moule silicone de décor Canto della Sirena, laisser prendre et couler environ 100 g de crémeux banane. Coller le petit rectangle de biscuit et imbiber chaque biscuit d’environ 45 g de sirop. Préparer 2 moules de cette façon et surgeler. Placer l’un de ces moules rayés dans le grand moule rectangulaire du même kit, couler environ 150 g de crémeux chocolat, puis un biscuit imbibé de 50 g de sirop, 150 g de crémeux banane, de nouveau un biscuit imbibé de 50 g de sirop, et terminer avec 150 g de crémeux chocolat pour y coller l’autre moule rayé sorti du congélateur. Détailler des cubes de 5 cm et présenter sur le côté.