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Tartelette framboise-pistache

Johanna Le Pape

By Johanna Le Pape

Ingredients

Pâte brisée

  • Beurre 150g
  • Farine 275g
  • Sel 1g
  • Sucre cristallisé 100g
  • Amandes moulues 50g
  • Farine 275g

Confiture de framboises

  • Pulpe de framboise 125g
  • Framboise en morceaux 125g
  • Pectine NH 6g
  • Sucre 100g
  • Jus de citron 5g

Ganache pistache fouettée

  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 1L
  • Gousse de vanille 1
  • Glucose 30g
  • Sel fin 2g
  • Feuilles de gélatine 2
  • Chocolat blanc 200g
  • Pâte de pistache 75g

Portion

  • Framboises fraîches Selon Qualité
  • Pistaches écrasées Selon Qualité
Step1

Pâte brisée

  • Combiner le beurre, la farine, le sel, le sucre et les amandes moulues. Puis ajouter les œufs. Mélanger et étaler entre deux papiers sulfurisés de 3 mm d’épaisseur.
  • Faire cuire à 175 °C pendant 12 minutes
Step2

Confiture de framboises

  • Faire chauffer la pulpe de framboise avec les framboises en morceaux.
  • Quand la mixture est chaude, ajouter le sucre et la pectine mélangés ensemble.
  • Porter à ébullition. Puis retirer du feu et ajouter le jus de citron.
Step3

Ganache pistache fouettée

  • Faire chauffer la moitié de la crème spéciale foisonnement Candia Professional avec la gousse de vanille grattée, le glucose, la pâte de pistache et le sel.
  • Verser sur le chocolat blanc. Faire une émulsion. Ajouter la gélatine qui a été préalablement trempée dans de l’eau froide. Mélanger et passer. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
  • Avec le fouet d’un robot électrique, battre lentement la ganache à la pistache pour obtenir la consistance d’une Chantilly.
Step4

Portion et présentation

  • Avec une poche à douille, verser la ganache pistache fouettée sur la pâte brisée.
  • Former des boules de confiture de framboises. Saupoudrer de poudre de pistache.
  • Agrémenter d’une demi framboise. Décorer avec quelques
    pistaches.

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