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Por Johanna Le Pape
Ingredientes
75 g
Pâte à choux
- Mantequilla 125g
- Agua 125g
- Leche 125g
- Sal Fina 4g
- Harina T55 140g
- Huevos 220g
Crema de limón y albahaca
- Zumo de limón 200g
- Ralladura de limón 2
- Azúcar glas 125g
- Hojas de gelatina 2
- Huevos 200g
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 75g
- Hojas de albahaca 10g
Merengue italiano de lima
- Claras de huevo 100g
- Azúcar 150g
- Agua 20g
- Limón 1
Opaline con sabor a cítricos
- Fondant 60g
- Jarabe de glucosa 40g
- La ralladura de medio limón o de media lima 1/2
Etapa1
Masa choux
- En una cacerola, mezcle el agua, la leche, la sal y la mantequilla.
- Derretir la mantequilla y llevar a ebullición. A continuación, añadir la harina.
- Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
- Deje secar la masa hasta que empiece a pegarse al fondo de la cacerola.
- Deje enfriar la masa. Añada los huevos, uno a uno, hasta obtener una textura suave.
Etapa2
Crema de limón y albahaca
- Ablandar la gelatina en agua fría. Batir los huevos con el azúcar.
- Añada el zumo de limón y la ralladura. Lleve a ebullición.
- Retirar del fuego. Añadir la gelatina y, a 45 °C, añadir la mantequilla.
- Batir la nata especial para montar Candia Professional hasta obtener una textura de nata montada. Incorporar a la mezcla. Añadir la albahaca picada.
Etapa3
Merengue italiano con lima
- En una cacerola, calentar el agua y el azúcar para hacer un almíbar.
- Bata las claras de huevo en una batidora eléctrica cuando el almíbar alcance los 110 °C.
- Cuando alcance los 121 °C, verter sobre las claras de huevo batidas, cuya textura debe ser ligeramente firme. Seguir batiendo hasta que la textura esté completamente fría. A continuación, añadir la ralladura de lima.
Etapa4
Opalina con sabor a cítricos
- Calentar el fondant y el jarabe de glucosa a 150 °C. Dejar enfriar la mezcla. A continuación, mezclar hasta obtener un polvo.
- Extender sobre una lámina Silpat. Espolvorear con ralladura de cítricos secos.
Hornear a 150 °C durante 10 minutos.
Etapa5
Porción y presentación
- Cortar la parte superior del éclair a lo largo. Utilizar una manga pastelera con boquilla n.º 10 para rellenarlo con la crema de limón.
- Decore con la ralladura de lima, los merengues y las hojitas de albahaca.
