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Éclair citron-basilic

Johanna Le Pape

Par Johanna Le Pape

Ingrédients

Pâte à choux

  • Beurre 125g
  • Eau 125g
  • Lait 125g
  • Sel Fin 4g
  • Farine T55 140g
  • Oeufs 220g

Crème citron-basilic

  • Jus de citron 200g
  • Zeste de citrons 2
  • Sucre semoule 125g
  • Feuilles de gélatine 2
  • Oeufs 200g
  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 75g
  • Feuilles de basilic 10g

Meringue italienne au citron vert

  • Blancs d’œufs 100g
  • Sucre 150g
  • Eau 20g
  • Citron vert 1

Opaline goût agrume

  • Fondant 60g
  • Sirop de glucose 40g
  • Zeste d’un demi citron ou d’un demi citron vert 1/2
Etape1

Pâte à choux

  • Dans une casserole, mélanger l’eau, le lait, le sel et le beurre.
  • Faire fondre le beurre et porter à ébullition. Puis ajouter la farine.
  • Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Faire sécher la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à se fxer au fond de la casserole.
  • Laisser refroidir la pâte. Ajouter les œufs, un à la fois, jusqu’à obtenir une texture souple.
Etape2

Crème citron-basilic

  • Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Battre les œufs avec le sucre.
  • Ajouter le jus de citron et les zestes. Porter à ébullition.
  • Retirer du feu. Ajouter la gélatine puis, à 45 °C, ajouter le beurre.
  • Battre la crème spéciale foisonnement Candia Professional jusqu’à obtenir une texture de crème fouettée. Incorporer au mélange. Ajouter le basilic émincé
Etape3

Meringue italienne au citron vert

  • Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre pour faire un sirop.
  • Battre les blancs d’œufs dans un robot électrique quand le sirop atteint les 110 °C.
  • Quand il atteint les 121 °C, verser sur les blancs d’œufs battus dont la texture est légèrement ferme. Continuer de battre jusqu’à ce que la texture soit complètement froide. Puis ajouter le zeste de citron vert.
Etape4

Opaline goût agrume

  • Faire chauffer le fondant et le sirop de glucose à 150 °C. Laisser la mixture refroidir. Puis mélanger pour obtenir une poudre.
  • Passer sur une toile Silpat. Saupoudrer de zeste d’agrumes séchés.
    Faire cuire au four à 150 °C pendant 10 minutes.
Etape5

Portion et présentation

  • Découper la tête de l’éclair dans le sens de la longueur. Utiliser une poche à douille avec un embout n° 10 pour verser la crème de citron à l’intérieur.
  • Décorer avec le zeste de citron vert, les meringues et les petites feuilles de basilic.

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