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Por François Galtier
Ingredientes
100 g
500 g
140 g
MASA AZUCARADA (PARA 3 MOLDES DE 14 CM DE DIÁMETRO)
- Harina 250g
- Azúcar glas 100g
- Harina de almendra 35g
- Sal marina 1g
- Mantequilla para laminado «Bretagne» de Candia Professional 140g
- Huevos 50g
CREMA DE PERA Y CHOCOLATE (PARA 3 MOLDES DE 14 CM DE DIÁMETRO)
- Puré de pera 180g
- Masa de gelatina (1 por 5) 26g
- Chocolate blanco al 30 % 120g
- Chocolate con leche al 35 % 90g
- Mantequilla para incorporar extrafina Candia Professional 100g
- Puré de pera 90g
SALSA DE PERA (PARA 3 MOLDES DE 14 CM DE DIÁMETRO)
- Puré de pera 300g
- Zumo de manzana 100g
- Azúcar glas (o azúcar) 30g
- Iota carragenano (o agar-agar) 5g
MOUSSE DE DULCE DE LECHE (PARA 3 MOLDES «ELLIPSE»)
- Leche condensada 220g
- Masa de gelatina (1/5) 70g
- Queso crema Candia Professional 220g
- Sal 3g
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 400g
GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 100g
- Azúcar 70g
- Jarabe de glucosa 410g
- Masa de gelatina (1/5) 180g
- Chocolate blanco 30 % 225g
- Glaseado espejo neutro 700g
- Colorante alimentario blanco 10g
Etapa1
MASA AZUCARADA (PARA 3 MOLDES DE 14 CM DE DIÁMETRO)
- Mezclar todos los ingredientes en polvo con la mantequilla cortada en cubitos hasta obtener una textura arenosa sin grumos de mantequilla.
- Añada los huevos para ligar los ingredientes en polvo. Deje enfriar en la nevera.
- Extender la masa hasta obtener un grosor de 4 mm. Cortar discos de 14 cm de diámetro.
- Hornear a 160 °C durante unos 18 minutos entre dos láminas de Silpain.
Etapa2
CREMA DE PERA Y CHOCOLATE (PARA 3 MOLDES DE 14 CM DE DIÁMETRO)
- Calentar el puré con la gelatina. Verter sobre el chocolate. Mezclar con la mantequilla.
- Al final, añadir el resto del puré. Verter 200 g sobre la masa dulce horneada en un molde de ø14 cm. Congelar.
Etapa3
SALSA DE PERA (PARA 3 MOLDES DE 14 CM DE DIÁMETRO)
- Mezclar todo junto con iota carragenina. Añadir agar-agar y llevar a ebullición.
- Dejar gelificar en el frigorífico. A continuación, mezclar para romper la gelatina.
- Con una manga pastelera, verter unos 130 g por molde sobre la crema congelada.
Etapa4
MOUSSE DE DULCE DE LECHE (PARA 3 MOLDES «ELÍPSIS»)
- Lleve el agua a ebullición en una cacerola. Coloque la lata sin abrir durante 3 o 4 horas y déjela hervir para caramelizar la leche condensada.
- Calentar la leche condensada con la gelatina y la sal.
- Verter sobre el queso crema para ablandarlo. A 35 °C, añadir con cuidado la nata montada.
Etapa5
GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO
- Lleve a ebullición la nata con el azúcar y el jarabe de glucosa. Viértalo sobre la gelatina para que se derrita.
- Añada el chocolate. Mezcle bien para derretir todos los trozos de chocolate.
- Añada el glaseado espejo al final. Mezcle el glaseado y utilícelo a 35/40 °C.
Etapa6
MONTAJE
- Vierta la mousse en el molde de silicona «elíptico». Coloque el inserto congelado para terminar de llenar el molde. Congele.
- Retire del molde y glasee con la cobertura de chocolate blanco.
- Decore con elementos que representen un reloj hechos con chocolate templado, utilizando moldes de silicona.
- Pincele con colorantes metalizados para dar un aspecto realista a los elementos de chocolate.
