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François Galtier

Par François Galtier

Ingrédients

PÂTE SUCRÉE (POUR 3 MOULES Ø14 CM)

  • Farine 250g
  • Sucre glace 100g
  • Poudre d’amande 35g
  • Sel de mer 1g
  • Beurre de Tourage Bretagne Candia Professional 140g
  • Œufs 50g

CRÉMEUX À LA POIRE ET AU CHOCOLAT (POUR 3 MOULES Ø14 CM)

  • Purée de poire 180g
  • Masse gélatine (1 pour 5) 26g
  • Chocolat blanc 30 % 120g
  • Chocolat au lait 35 % 90g
  • Beurre d’Incorporation Extra Fin Candia Professional 100g
  • Purée de poire 90g

SAUCE À LA POIRE (POUR 3 MOULES Ø14 CM)

  • Purée de poire 300g
  • Jus de pomme 100g
  • Sucre glace (ou sucre) 30g
  • Iota carraghénane (ou agar-agar) 5g

MOUSSE DULCE DE LECHE (POUR 3 MOULES « ELLIPSE »)

  • Lait concentré sucré 220g
  • Masse gélatine (1/5) 70g
  • Cream Cheese Candia Professional 220g
  • Sel 3g
  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 400g

GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC

  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 100g
  • Sucre 70g
  • Sirop de glucose 410g
  • Masse gélatine (1/5) 180g
  • Chocolat blanc 30 % 225g
  • Glaçage miroir neutre 700g
  • Colorant alimentaire blanc 10g
Etape1

PÂTE SUCRÉE (POUR 3 MOULES Ø14 CM)

  • Mélanger toutes les poudres avec le beurre en cubes jusqu’à obtenir une texture d’aspect sablonneux sans aucun grumeau de beurre.
  • Ajouter les œufs pour lier la poudre. Laisser refroidir au réfrigérateur.
  • Rouler la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 mm. Découper des disques ø14 cm.
  • Faire cuire à 160 °C pendant 18 minutes environ entre 2 toiles Silpain.
Etape2

CRÉMEUX À LA POIRE ET AU CHOCOLAT (POUR 3 MOULES Ø14 CM)

  • Faire chauffer la purée avec la masse gélatine. Verser sur le chocolat. Mélanger avec le beurre.
  • À la fin, ajouter le reste de la purée. Verser 200 g sur la pâte sucrée cuite dans un moule ø14 cm. Congeler.
Etape3

SAUCE À LA POIRE (POUR 3 MOULES Ø14 CM)

  • Mélanger tout ensemble en présence de iota carraghénane. En présence d’agar-agar, tout porter à ébullition.
  • Laisser gélifier au réfrigérateur. Puis mélanger pour briser l’aspect gélifié.
  • Avec une poche à douille, verser environ 130 g par moule sur le crémeux congelé.
Etape4

MOUSSE DULCE DE LECHE (POUR 3 MOULES « ELLIPSE »)

  • Porter l’eau à ébullition dans une casserole. Placer la conserve non ouverte pendant 3 à 4 heures en laissant bouillir, pour caraméliser le lait concentré.
  • Faire chauffer le lait concentré avec la masse gélatine et le sel.
  • Verser sur le cream cheese pour le ramollir. À 35 °C, ajouter délicatement la crème fouettée.
Etape5

GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC

  • Porter à ébullition la crème avec le sucre et le sirop de glucose. Verser sur la gélatine pour la faire fondre.
  • Ajouter le chocolat. Bien mélanger pour faire fondre tous les morceaux de chocolat.
  • Ajouter le glaçage miroir à la fin. Mélanger le glaçage et utiliser à 35/40 °C.
Etape6

MONTAGE

  • Verser la mousse dans le moule en silicone « ellipse ». Placer l’insert congelé pour terminer de remplir le moule. Congeler.
  • Retirer du moule et procéder au glaçage avec le nappage au chocolat blanc.
  • Décorer avec des éléments représentant une horloge fabriqués à partir du chocolat tempéré, au moyen des moules en silicone.
  • Badigeonner de colorants métallisés pour donner un aspect réaliste aux éléments en chocolat.

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