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Por Jean-Thomas Schneider
Ingredientes
215 g
1050 g
Merengue suizo
- Claras de huevo 200g
- Azúcar 300g
- Pétalos de rosa 10g
Crema de queso vainilla suave y cremosa
- Queso crema Candia Professional 100g
- Extracto de vainilla 20g
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 50g
- Merengue italiano 200g
Chantilly lima
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 1000g
- Azúcar invertido 70g
- Ralladura de lima 7g
Sorbete de naranja sanguina y lima
- Agua 34.20g
- Azúcar glas 85.80g
- Zumo de lima 200g
- Puré de naranja sanguina 550g
- Dextrosa 60g
- Maltodextrina De16 60g
- Estabilizador para sorbetes 10g
Masa quebrada
- Mantequilla para incorporar Candia Professional 215g
- Azúcar en polvo 135g
- Sal 2g
- Almendras molidas 45g
- Huevos 70g
- Harina de fuerza T45 360g
Presentación
- Hierba de oso 100g
- Chocolate blanco 1000g
- Pétalos de rosa 20g
Etapa1
Merengue suizo
- Calentar las claras de huevo con el azúcar al baño María a 50 °C.
- Batir y colocar la preparación con una manga pastelera.
- Cortar y espolvorear los pétalos.
- Dejar cocer a 100 °C durante 60 minutos.
Etapa2
Queso crema cremoso de vainilla
- Mezcle delicadamente y lentamente el Cream Cheese Candia Professional, el extracto de vainilla y la Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional.
- Añada el merengue italiano.
Etapa3
Nata montada con limón
- Batir todos los ingredientes hasta obtener una crema batida.
Etapa4
Sorbete de naranja sanguina y limón
- Mezcle el agua con un poco de puré de naranja sanguina.
- Calentar a 30 °C y añadir el azúcar glas, la dextrosa y la maltodextrina.
- Calentar a 45 °C y añadir el estabilizador para sorbetes.
- Pasteurizar a 85 °C.
- Dejar enfriar hasta 4 °C.
- Dejar reposar durante 12 horas.
- Mezclar la preparación con el zumo de limón y el resto del puré de naranja sanguina.
- Batir.
Etapa5
Masa quebrada
- Mezclar la mantequilla para incorporar Candia Professional con el azúcar en polvo, la sal y las almendras molidas.
- Añada los huevos y, a continuación, la harina de fuerza T45.
- Extender.
- Hornear a 150 °C durante 30 minutos.
Etapa6
Presentación
- Decore con hierba oso, chocolate blanco y pétalos de rosa.
