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Meringue glacée

Jean-Thomas Schneider

Par Jean-Thomas Schneider

Ingrédients

Meringue suisse

  • Blanc d’œufs 200g
  • Sucre 300g
  • Pétales de rose 10g

Vanilla cream cheese smooth crémeux

  • Cream Cheese Candia Professional 100g
  • Extrait de vanille 20g
  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 50g
  • Meringue italienne 200g

Chantilly lime

  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 1000g
  • Sucre inverti 70g
  • Zeste de lime râpé 7g

Sorbet à l'orange sanguine et lime

  • Eau 34.20g
  • Sucre semoule 85.80g
  • Jus de lime 200g
  • Purée d'orange sanguine 550g
  • Dextrose 60g
  • Maltodextrine De16 60g
  • Stabiliasteur pour sorbets 10g

Pâte brisée

  • Beurre d’Incorporation Candia Professional 215g
  • Sucre en poudre 135g
  • Sel 2g
  • Amandes moulues 45g
  • Œufs 70g
  • Farine de force T45 360g

Présentation

  • Bear grass 100g
  • Chocolat blanc 1000g
  • Pétales de rose 20g
Etape1

Meringue suisse

  • Faire chauffer le blanc d’œufs avec le sucre dans un bain-marie à 50°C.
  • Fouetter et déposer la préparation avec une poche à douille.
  • Découper et parsemer les pétales.
  • Laisser cuire à 100°C pendant 60 minutes.
Etape2

Vanilla cream cheese crémeux

  • Mélanger délicatement et lentement  le Cream Cheese Candia Professional, l’extrait de vanille et la Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional.
  • Ajouter la meringue italienne.
Etape3

Chantilly Citron

  • Fouetter tous les ingrédients jusqu’à obtenir une chantilly.
Etape4

Sorbet à l'orange sanguine et citron

  • Mélanger l’eau avec un peu de purée d’orange sanguine.
  • Faire chauffer à 30°C et ajouter le sucre semoule, le dextrose et la maltodextrine.
  • Faire chauffer à 45°C et ajouter le stabilisateur pour sorbets.
  • Pasteuriser à 85°C.
  • Laisser refroidir jusqu’à 4°C.
  • Laisser reposer pendant 12h.
  • Mélanger la préparation avec le jus de citron et le reste de la purée d’orange sanguine.
  • Baratter.
Etape5

Pâte brisée

  • Mélanger la Beurre d’Incorporation Candia Professional avec le sucre en poudre, le sel et les amandes moulues.
  • Ajouter les œufs et puis la farine de force T45.
  • Étaler.
  • Laisser cuire à 150°C pendant 30 minutes.
Etape6

Présentation

  • Décorer avec le bear grass, le chocolat blanc et les pétales de rose.

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