Meringue glacée - Candia Professional

Ingrédients

100g

BEURRE D’INCORPORATION EXTRA FIN

215g

CRÈME SPÉCIALE FOISONNEMENT UHT 35.1%

1050g

Meringue suisse

Blanc d’œufs 200g
Sucre 300g
Pétales de rose 10g

Vanilla cream cheese smooth crémeux

Cream Cheese Candia Professional 100g
Extrait de vanille 20g
Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 50g
Meringue italienne 200g

Chantilly lime

Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 1000g
Sucre inverti 70g
Zeste de lime râpé 7g

Sorbet à l'orange sanguine et lime

Eau 34.20g
Sucre semoule 85.80g
Jus de lime 200g
Purée d'orange sanguine 550g
Dextrose 60g
Maltodextrine De16 60g
Stabiliasteur pour sorbets 10g

Pâte brisée

Beurre d’Incorporation Candia Professional 215g
Sucre en poudre 135g
Sel 2g
Amandes moulues 45g
Œufs 70g
Farine de force T45 360g

Présentation

Bear grass 100g
Chocolat blanc 1000g
Pétales de rose 20g

Etape1

Meringue suisse

Faire chauffer le blanc d’œufs avec le sucre dans un bain-marie à 50°C.
Fouetter et déposer la préparation avec une poche à douille.
Découper et parsemer les pétales.
Laisser cuire à 100°C pendant 60 minutes.

Etape2

Vanilla cream cheese crémeux

Mélanger délicatement et lentement le Cream Cheese Candia Professional, l’extrait de vanille et la Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional.
Ajouter la meringue italienne.

Etape3

Chantilly Citron

Fouetter tous les ingrédients jusqu’à obtenir une chantilly.

Etape4

Sorbet à l'orange sanguine et citron

Mélanger l’eau avec un peu de purée d’orange sanguine.
Faire chauffer à 30°C et ajouter le sucre semoule, le dextrose et la maltodextrine.
Faire chauffer à 45°C et ajouter le stabilisateur pour sorbets.
Pasteuriser à 85°C.
Laisser refroidir jusqu’à 4°C.
Laisser reposer pendant 12h.
Mélanger la préparation avec le jus de citron et le reste de la purée d’orange sanguine.
Baratter.

Etape5

Pâte brisée

Mélanger la Beurre d’Incorporation Candia Professional avec le sucre en poudre, le sel et les amandes moulues.
Ajouter les œufs et puis la farine de force T45.
Étaler.
Laisser cuire à 150°C pendant 30 minutes.

Etape6

Présentation

Décorer avec le bear grass, le chocolat blanc et les pétales de rose.

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BEURRE D’INCORPORATION EXTRA FIN

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