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Por Johanna Le Pape
Ingredientes
100 g
629 g
Tarta de queso con frutos rojos
- Queso crema Candia Professional 412g
- Azúcar 100g
- Harina 15g
- Huevos 82g
- Yema de huevo 15g
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 29g
- Puré de fresas 30g
- Puré de frambuesa 30g
Galleta crujiente de avellanas
- Avellanas trituradas 100g
- Galleta salada 250g
- Manteca de cacao 75g
Galleta de masa choux
- Leche 140g
- Mantequilla Extrafina Candia Professional 100g
- Harina 140g
- Yema de huevo 170g
- Huevos 100g
- Claras de huevo 250g
- Azúcar 120g
- Colorante rojo 1g
Ganache de agua de rosas
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 300g
- Masa de gelatina 14g
- Chocolate blanco 200g
- Agua de rosas 100g
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 300g
- Queso crema Candia Professional 150g
Spray rojo
- Manteca de cacao 300g
- Colorante alimentario rojo 3g
Glaseado neutro
- Agua 150g
- Azúcar 300g
- Jarabe de glucosa 300g
- Masa de gelatina 140g
Decoración
- Fresas 50g
- Hojas de albahaca 50g
- Arándanos 50g
- Grosellas 50g
- Decoración de chocolate con leche 50g
Etapa1
Tarta de queso con frutos rojos
- Mezclar el queso crema Candia Professional con el azúcar, la harina, los huevos y las yemas hasta obtener una textura homogénea.
- Añada la nata especial para montar Candia Professional y los dos purés. Mezcle toda la masa.
- Verter en el molde. Añadir la galleta de avellanas por encima.
- Hornear a 90 °C durante 45 minutos.
Etapa2
Galleta crujiente con avellanas
- Tostar las avellanas trituradas en el horno a 180 °C durante 15 minutos. Dejar enfriar.
- A continuación, añada la galleta salada ya triturada. Por último, añada la manteca de cacao derretida y extienda la galleta hasta obtener un grosor de 0,4 mm.
Etapa3
Galleta de pasta choux
- Lleve a ebullición la mantequilla extra fina Candia Professional con la leche. Retire del fuego.
- Añada poco a poco la harina, las yemas de huevo y los huevos. Incorpore las claras de huevo batidas a punto de nieve con el azúcar y el colorante alimentario rojo.
- Extender la mezcla sobre una lámina Flexipan de 35-56 y 1 cm de altura.
- Hornee a 180 °C durante 10 minutos. Deje enfriar la galleta durante 2 minutos. Dé la vuelta a la galleta sobre la lámina. Retire la lámina Silpat, lo que debería desprender la piel.
Etapa4
Ganache de agua de rosas
- Calentar los 300 g de nata especial para montar Candia Professional. Verter sobre el chocolate blanco. Hacer una emulsión.
- Añada la masa de gelatina, luego el agua de rosas, los 300 g de nata y el queso crema Candia Professional. Mezcle y pase por el colador. Conserve en el frigorífico durante 24 horas.
- Con la batidora eléctrica, batir lentamente la ganache hasta obtener la consistencia de una nata montada.
Etapa5
Spray rojo
- Calentar la manteca de cacao.
- Añada el chocolate en polvo rojo. Mezcle y utilícelo a 40 °C.
Etapa6
Glaseado neutro
- En una cacerola, cueza el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa hasta alcanzar los 103 °C.
- Verter sobre la masa de gelatina. Mezclar y conservar en el frigorífico durante toda la noche. Utilizar el glaseado neutro a 35 °C.
Etapa7
Decoración
- Congele la tarta de queso después de hornearla. Desmóldela. Aplique el spray rojo. Coloque la galleta de pasta choux alrededor.
- Desmoldar la ganache de agua de rosas. Utilizar el glaseado neutro a 35 °C. Colocar sobre la tarta de queso. Batir la ganache de agua de rosas y hacer una quenelle.
- Decore con frutos rojos, chocolate con leche y hojas de albahaca.
