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Cheesecake fruits rouges-fleur rouge-noisette

Johanna Le Pape

Par Johanna Le Pape

Ingrédients

Cheesecake aux fruits rouges

  • Cream Cheese Candia Professional 412g
  • Sucre 100g
  • Farine 15g
  • Œufs 82g
  • Jaune d’œufs 15g
  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 29g
  • Purée de fraise 30g
  • Purée de framboise 30g

Biscuit croquant aux noisettes

  • Noisettes écrasées 100g
  • Biscuit salé 250g
  • Beurre de cacao 75g

Biscuit pâte à choux

  • Lait 140g
  • Beurre Extra Fin Candia Professional 100g
  • Farine 140g
  • Jaune d’œufs 170g
  • Œufs 100g
  • Blanc d’œufs 250g
  • Sucre 120g
  • Colorant rouge 1g

Ganache à l'eau de rose

  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 300g
  • Masse gélatine 14g
  • Chocolat blanc 200g
  • Eau de rose 100g
  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 300g
  • Cream Cheese Candia Professional 150g

Spray rouge

  • Beurre de cacao 300g
  • Colorant alimentaire rouge 3g

Glaçage neutre

  • Eau 150g
  • Sucre 300g
  • Sirop de glucose 300g
  • Masse gélatine 140g

Decoration

  • Fraises 50g
  • Feuilles de basilic 50g
  • Myrtilles 50g
  • Groseilles 50g
  • Décoration en chocolat au lait 50g
Etape1

Cheesecake aux fruits rouges

  • Mélanger le cream cheese Candia Professional avec le sucre, la farine, les œufs et le jaune d’œufs jusqu’à obtenir une texture homogène.
  • Ajouter la crème spéciale foisonnement Candia Professional et les 2 purées. Mélanger toute la pâte.
  • Verser sur le moule. Ajouter le biscuit aux noisettes par-dessus.
  • Faire cuire à 90 °C pendant 45 minutes.
Etape2

Biscuit croquant aux noisettes

  • Faire griller les noisettes écrasées dans un four à 180 °C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.
  • Puis ajouter le biscuit salé déjà écrasé. Enfin, ajouter le beurre de cacao fondu et étaler le biscuit de sorte obtenir une épaisseur de 0,4 mm.
Etape3

Biscuit pâte à choux

  • Porter à ébullition le beurre extra fin Candia Professional avec le lait. Retirer du feu.
  • Ajouter progressivement la farine, le jaune d’œufs et les œufs. Incorporer le blanc d’œufs monté en meringue avec le sucre et le colorant alimentaire rouge.
  • Étaler la mixture sur une toile flexipan de 35-56 et de 1 cm de haut.
  • Faire cuire à 180 °C pendant 10 minutes. Laisser le biscuit refroidir pendant 2 minutes. Retourner le biscuit sur la toile. Retirer la toile Silpat, ce qui doit faire décoller la peau.
Etape4

Ganache à l'eau de rose

  • Faire chauffer les 300 g de crème spéciale foisonnement Candia Professional. Verser sur le chocolat blanc. Faire une émulsion.
  • Ajouter la masse gélatine puis l’eau de rose, les 300 g de crème et le cream cheese Candia Professional. Mélanger et passer. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
  • Avec le fouet d’un robot électrique, battre lentement la ganache pour obtenir la consistance d’une Chantilly.
Etape5

Spray rouge

  • Faire chauffer le beurre de cacao.
  • Ajouter la poudre de chocolat rouge. Mélanger et utiliser à 40 °C.
Etape6

Glaçage neutre

  • Dans une casserole, faire cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à atteindre les 103 °C.
  • Verser sur la masse gélatine. Mélanger et conserver au réfrigérateur toute la nuit. Utiliser le glaçage neutre à 35 °C.
Etape7

Decoration

  • Congeler le cheesecake après la cuisson. Démouler. Appliquer le spray rouge. Placer le biscuit pâte à choux autour.
  • Démouler la ganache à l’eau de rose. Utiliser le glaçage neutre à 35 °C. Placer sur le cheesecake. Fouetter la ganache à l’eau de rose et faire une quenelle.
  • Décorer avec les fruits rouges, le chocolat au lait et les feuilles de basilic.

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