Par Baptiste Villefranque
Ingrédients
Pâte à choux
- eau 250gr
- Candia Professional Whole Milk 250gr
- sucre inverti 5gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 200gr
- sel 5gr
- sucre 10gr
- farine blanche 275gr
- œufs entiers 640gr
Crème diplomate
- Candia Professional Whole Milk 600 gr
- gousses de vanille 2
- jaunes d'œufs 100 gr
- sucre blanc 180 gr
- amidon de maïs 60 gr
- feuilles de gélatine 180 bloom 14 gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 500 gr
Décor
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 600gr
- sucre glace 25gr
Pâte à choux
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre inverti, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une boule homogène, puis dessécher la panade sur le feu en remuant. Verser la préparation dans la cuve du batteur et incorporer les œufs une fois la masse refroidie.
Coucher des choux de 3 cm de diamètre dans une plaque en silicone. Avant cuisson, saupoudrer de sucre glace et cuire à 160 °C pendant 25 min, puis à 140 °C pendant 15 min.
Crème diplomate
Dans une casserole, chauffer le lait et réaliser une crème pâtissière avec la vanille, les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Une fois la crème pâtissière obtenue, ajouter la gélatine et bien mélanger. Débarrasser la crème sur une plaque et la refroidir au congélateur. Une fois la crème froide, incorporer délicatement la crème fouettée, sans trop mélanger pour ne pas faire retomber l’appareil. Prête à l’emploi.
Montage
1- Garnir les choux de crème diplomate par le dessous, de façon régulière
2- Pocher sur le dessus une rosace de Gourmet Cream 40% fouettée
3- Disposer les choux de façon à former le chiffre souhaité
