Par François Galtier
Ingrédients
Meringue aérienne citron vert
- Blancs d'œufs 200 g
- Sucre 200 g
- Sucre glace 100 g
- Fécule de maïs 40 g
- Jus de citron vert 10 g
- Zestes de citron vert SQ
Crème fouettée citron vert
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 100 g
- Sucre 100 g
- Masse gélatine (1/5) 45 g
- Cream cheese 300 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 500 g
- Zestes de citron vert 2 g
- Jus de citron vert 20 g
Finition
- Framboises fraîches 1000 g
- Sucre neige SQ
Procédé
Monter les blancs avec le sucre. Lorsque la meringue est suffisamment ferme, ajouter le sucre glace, la fécule de maïs et le jus de citron vert et mélanger à nouveau.
Peser environ 130 g et former un disque régulier. À l’aide d’une cuillère à soupe, creuser le centre et façonner les bords selon vos envies.
Parsemer de zestes de citron vert et cuire 3 h à 90 °C.
Chauffer 100 g de crème avec le sucre et la gélatine. Ajouter progressivement 300 g de cream cheese pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter les 500 g de crème restants, les zestes et le jus de citron vert.
Refroidir à 4 °C et monter.
Garnir la meringue de crème fouettée au citron vert.
Terminer avec des framboises fraîches trempées dans le sucre neige.
