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RollCake Orange Cream Cheese

Jean-Thomas Schneider

Par Jean-Thomas Schneider

Ingrédients

Pâte Brisée

  • Extra Taste Butter Candia Professional 215g
  • Sucre en poudre 135g
  • Sel 2g
  • Amandes moulues 45g
  • Oeufs 70g
  • Farine blanche épaisse (Type 45) 360g

Orange Cream Cheese Crémeux

  • Cream Cheese Candia Professional 600g
  • Sirop de glucose DE40 150g
  • Whipping Cream Candia Professional 300g
  • Peau d'orange râpée 10g

Choux Pastry Sponge

  • Lait 3,6% FAT 420g
  • Extra Taste Butter Candia Professional 210g
  • Sucre inverti 120g
  • Farine 55 240g
  • Jaune d'oeuf 510g
  • Oeufs 210g
  • Blanc d'oeuf 510g
  • Sucre en poudre 210g

Sirop d'orange

  • Jus d'orange 600g
  • Sucre inverti 150g

Orange Crémeux

  • Jus d'orange 600g
  • Jaune d'oeuf 60g
  • Oeufs 60g
  • Sucre en poudre 120g
  • Amidon de maïs 60g
  • Extra Taste Butter Candia Professional 90g
Etape1

Pâte Brisée

1. Mélanger l’Extra Taste Butter, le sucre en poudre, le sel et les amandes moulues.
2. Ajouter l’oeuf et la farine blanche épaisse. Mettez le en forme.
3. Chauffer au four pendant 30mn à 150°.

Etape2

Orange Cream Cheese Crémeux

1. Mélanger le Cream Cheese Candia Professional avec le sirop de glucose et la peau d’orange râpée.
2. Ajouter la Whipping Cream Candia Professional. Battre le tout en douceur.
3. Verser 600g sur un plateau de 60X40 cm. Garder 400g pour la décoration.

Etape3

Choux Pastry Sponge

1. Faîtes bouillir l’Extra Taste Butter Candia Professional, le sucre inverti et le lait. Durant le refroidissement ajouter progressivement la farine, le jaune d’oeuf et l’oeuf.
2. Battre les blancs d’oeufs avec le sucre en poudre. Mélanger les deux préparations.
3. Verser 800g sur un plateau de 60X40 cm. Chauffer au four pendant 7mn à 170°.

Etape4

Sirop d'orange

1. Mélanger le jus d’orange, l’eau et le sucre inverti.
2. Verser 350g sur un plateau de 60X40cm.

Etape5

Orange crémeux

1. Mélanger le sucre en poudre et les amidons de maïs. Ensuite ajouter le jus d’orange, le jaune d’oeuf et l’oeuf. Faîtes bouillir la mixture.
2. Ajouter progressivement l’Extra Taste Butter Candia Professional à la préparation.
3. Verser 300g de la Cream Cheese Orange Crémeux sur un plateau de 60X40cm.

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