recice.author.suffix François Galtier
recipe.ingredients.title
Soezendeeg
voor 20 soezen
- Water 480 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 270 g
- Zout 5 g
- Bloem T55 300 g
- Ei 440 g
- Vetspray SQ
- Poedersuiker SQ
Craquelin
voor 20 soezen
- Bloem T55 120 g
- Suiker 120 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 100 g
Dubai-vulling
voor 20 soezen
- Pure pistachepasta 100% 360 g
- Pistachepraliné 50% 300 g
- Zout 5 g
- Geroosterde kunafa 240 g
Melkchocolademousse
voor 20 soezen
- Volle melk 80 g
- Gelatinemassa (1/5) 22 g
- Melkchocolade 35% 170 g
- Zout 4 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 375 g
Melkchocoladeglaçage
voor 20 soezen
- Glucosestroop 200 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 50 g
- Suiker 35 g
- Gelatinemassa (1/5) 90 g
- Melkchocolade 35% 125 g
- Zout 4 g
- Neutrale spiegelglaçage 350 g
Pistachechantilly
voor 20 soezen
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 20 g
- Gelatinemassa (1/5) 20 g
- Suiker 45 g
- Pure pistachepasta 100% 85 g
- Zout 3 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 350 g
Decoratie
- Melkchocolade 35% SQ
- Pistachepraliné 50% 50 g
Samenstelling
Soezendeeg
Craquelin
Dubai-vulling
Melkchocolademousse
Melkchocoladeglaçage
Pistachechantilly
Decoratie
Soezendeeg
voor 20 soezen
Smelt de boter en het zout langzaam in het water, breng daarna flink aan de kook en giet op de bloem in de mengkom met de platte klopper. Meng meteen op middelste snelheid en laat uitdampen tot 55 °C. Voeg de eieren in één keer toe en meng op middelste snelheid tot 30 °C. Spray wat vet op een bakplaat en spuit soezen van Ø5,5cm met een ronde spuitmond van Ø15mm.
Craquelin
voor 20 soezen
Meng alle ingrediënten tot de poeders samenklonteren. Rol met wat bloem uit tot max. 1mm en steek meteen schijfjes van Ø6,5cm uit om elke soes te bedekken. Plaats een taartring (h2cm) in elke hoek van de plaat en leg er een andere bakplaat bovenop. Verwarm de heteluchtoven voor op 200 °C en bak ongeveer 40 min op 170 °C; haal de bovenste plaat weg en bak nog 5 min.
Dubai-vulling
voor 20 soezen
Rooster de kunafa ongeveer 20 min in een heteluchtoven op 160 °C. Meng daarna alles samen.
Melkchocolademousse
voor 20 soezen
Verwarm de melk met de gelatine en giet op de chocolade met het zout om een emulsie te maken. Spatel er op 35 °C voorzichtig de halfopgeklopte room door. Giet ongeveer 30g per siliconen vorm décor rond 50 en vries in.
Melkchocoladeglaçage
voor 20 soezen
Verwarm de glucose met de room en de suiker, voeg de gelatine toe en giet op de chocolade en het zout om een mooie emulsie te maken. Meng met de spiegelglaçage en mix voor elk gebruik. Gebruik op 35-40 °C.
Pistachechantilly
voor 20 soezen
Verwarm de room met de gelatine en de suiker en giet daarna op de pistache en het zout om een mooie emulsie te maken. Voeg op het einde de koude vloeibare room toe en laat afkoelen in de koelkast. Klop luchtig op en spuit met een kleine ‘druppel’-spuitmond een bloem op een stukje rhodoïdfolie; vries daarna in.
Decoratie
(voor 20 soezen)
Smelt de melkchocolade op ongeveer 33-35 °C, strijk uit in een siliconen arabeskvorm en leg enkele seconden op bevroren marmer om te kunnen ontvormen. Bewaar een tijdje in de koelkast om de kristallisatie te voltooien. Doe de praliné in een spuitzak, klaar voor gebruik.
Montage
Snij een schijfje van de bovenkant van de soes om ze met de Dubai-vulling te kunnen vullen en sluit opnieuw met wat warmte. Dompel de bevroren mousseschijf in de chocoladeglaçage en plaats ze op de soes. Plaats nu de bevroren chantillybloem, maak in het midden een gaatje met een ronde spuitmond, vul met de pistachepraliné en werk af met de arabesk van melkchocolade.
