Citroenzandkoek

Lichte meringue

Citroenroom

Citroen-chocoladeschijfjes

Meng alle ingrediënten behalve het citroensap zodat alle blokjes boter in de poeders opgenomen worden en je een zanderig mengsel krijgt. Werk het deeg op het einde af met het citroensap om de poeders te binden. Laat afkoelen in de koelkast en rol uit tot 3,5 mm. Bak tussen 2 airmats ongeveer 18 min op 160 °C in een heteluchtoven.

Klop het eiwit op met de suiker tot een stevige meringue en spatel er op het einde voorzichtig de poedersuiker onder met een siliconen spatel. Spuit druppels op de zandkoek en bestrooi met limoenrasp. Bak enkele uren op 90 °C in een heteluchtoven. Bewaar na het bakken in een hermetische doos.

Breng het citroensap aan de kook en meng intussen het eigeel met de eieren, de suiker en het maïszetmeel. Giet de helft van het hete sap op het eimengsel, giet alles terug in de steelpan en breng aan de kook. Meng van het vuur met de boter en mix tot een mooie emulsie. Laat afkoelen in de koelkast.

Smelt de chocolade en mix met de rasp en de kleurstof. Tempereer de chocolade en strijk hem heel dun uit tussen 2 plasticfolies. Druk er een ronde uitsteker van ø7 cm op om de schijfjes te maken.

Haal de zandkoek met meringue er op het laatste moment uit (de meringue is heel licht maar zeer gevoelig voor vocht), leg hem ondersteboven en kleef het chocoladeschijfje vast met een druppel citroenroom. Spuit druppels citroenroom op het chocoladeschijfje en bestrooi met wat limoenrasp.