Meng alle ingrediënten 10 min op snelheid 1 en 5 min op snelheid 2 (behalve de bladerdeegboter voor de tourage *)

Het deeg moet aan het einde van het kneden 24 °C zijn.

Weeg een pâton van 1 kg 150 g af, bol op en laat 30 min rusten

Druk het deeg plat tot een vierkant en laat enkele uren afkoelen in de koelkast (of 30 min in de diepvriezer om het proces te versnellen)

Toer het deeg met 1 enkele toer en 1 dubbele toer (laat 30 min rusten tussen elke toer)

Snijd, zodra het deeg getoerd en koud is, plakken van 1/4 inch tegen de vouwrichting in (draai je deeg na de laatste toer 90 graden om bij de zijkant te komen)

Leg de deegplakken omgekeerd op je pâton, met de boterlagen zichtbaar aan de bovenkant

Rol het deeg uit tot 3 mm dik en snijd rechthoeken (1 inch breed x 7 inch lang). Dat geeft 70 g deeg per stuk; je hebt in totaal 15 stuks nodig

Bekleed de zijkant en de bodem van een roestvrijstalen bekervorm (3 inch diameter x 2,5 inch hoog) door het deeg rond te draaien. Zorg dat de kant met de boterlagen naar boven gericht is

Laat 2 uur rijzen op 24 °C / 70 % luchtvochtigheid (je bakt ze best licht onderrezen voor het mooiste zicht op de lagen)

Bak 18 min op 155 °C in een heteluchtoven, zonder eiwas. Leg zeker een bakplaat op de vorm om het deeg plat te drukken

Klop de eieren en de suiker (2) tot een glad en bleek mengsel. Zet opzij

Breng het citroensap, de suiker, de boter en de rasp samen aan de kook in een kookpot.

Voeg zodra het kookt het eerste mengsel toe, zet het vuur lager en kook 5 min

Voeg het in koud water geweekte gelatineblad toe en mix 30 seconden met de staafmixer

Vul spuitzakken en zet in de koelkast tot alles volledig afgekoeld is

Meng water en suiker (1) in een kookpot en verwarm tot 110 °C

Klop ondertussen het eiwit met de suiker (2) op hoge snelheid in de keukenrobot tot het volume verdrievoudigd is

Zet de keukenrobot, zodra de siroop 110 °C bereikt, op lagere snelheid en giet de siroop er langzaam bij.

Zet de snelheid hoger en klop tot de meringue afgekoeld is

Doe in een spuitzak, klaar voor gebruik

Neem een schelp van de croissant-swirl

Vul met 70 g lemon curd (of tot aan de rand van de schelp) en strijk het oppervlak glad met een spatel

Spuit een grote druppel Italiaanse meringue op de lemon curd zodat bijna de hele vulling bedekt is

Karamelliseer de bovenkant van de meringue licht met een brander