recice.author.suffix Baptiste Villefranque
recipe.ingredients.title
Biscuit cuillère
Totaal: 1050 g
- witte bloem 125gr
- maïszetmeel 125gr
- eiwit 350gr
- witte suiker 250gr
- eidooier 200gr
Sabayonmousse tiramisu
Totaal: 2658 g
- witte suiker 520gr
- water 150gr
- eidooier 280gr
- gelatine (180 bloom) 15gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 600gr
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 1000gr
Koffie om het biscuit te drenken
- koffiepoeder (uit Ethiopië) 60gr
- heet water 300gr
Biscuit cuillère
Totaal: 1050 g
Zeef alle poeders samen en klop eiwit en suiker op tot een meringue. Spatel langzaam de eidooiers en daarna de poeders door de meringue. Spuit vingers van 6cm lang op een siliconen mat en bak 15-16 minuten op 180 °C.
Sabayonmousse tiramisu
Totaal: 2658 g
Kook suiker en water in een kookpot tot 121 °C, giet op de eidooiers in de mengkom en klop op. Voeg de gelatine toe en laat al kloppend afkoelen in de mixer. Spatel er op 40 °C voorzichtig de opgeklopte room door (opgeklopt tot een moussetextuur, 60%) en giet dit vervolgens op de opgeklopte Gourmet-room (stevig opgeklopt, 80%); meng voorzichtig tot een gladde textuur. Klaar voor gebruik.
Decoratie
Poedersuiker
Cacaopoeder
