recice.author.suffix Baptiste Villefranque
recipe.ingredients.title
Pâte sablée
- Farine blanche 200gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 100gr
- Sucre glace 80gr
- Œuf (55 g) 1pc
- Jaune d’œuf 20gr
- Sel 1gr
- Total 401gr
Crème d’amande
- Poudre d’amande 50gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 50 gr
- Œufs entiers 50 gr
- Sucre 50 gr
- Farine 10 gr
- Zeste de citron 1
- Total 210gr
Crémeux citron citron vert
- Purée de citron 200 gr
- Purée de citron vert 100 gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 360 gr
- Sucre 540 gr
- Œufs 540 gr
- Amidon de maïs 24 gr
- Masse gélatine 10gr
- Total 1774gr
Crème chantilly
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 500gr
- Sucre glace 40gr
- Gousses de vanille 1
recipe.step.hat1
Crémeux citron citron vert
Dans une casserole, préchauffer la purée, ajouter le mélange œufs, sucre et amidon de maïs et cuire à 82°C. Verser dans un récipient froid et, à 38°C, ajouter le beurre et bien mixer au mixeur plongeant. Réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
recipe.step.hat2
Crème chantilly
Décor : zeste de citron frais + pomelo rose frais + feuilles de thym
