Par François Galtier
Ingrédients
Biscuit moelleux noisette framboise
pour 1 plaque 60x40 cm
- Blanc d’œuf 150 g
- Sucre 150 g
- Blanc d’œuf en poudre 14 g
- Sucre 330 g
- Jaune d’œuf 210 g
- Purée de framboise 190 g
- Poudre de noisette 430 g
- Farine T55 100 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 200 g
Croustillant gianduja framboise
pour 25 gâteaux
- Gianduja lait noisette 240 g
- Huile 24 g
- Feuilletine 100 g
- Brisures de framboise lyophilisée 24 g
- Pétales de rose séchés 3 g
Crémeux gianduja
pour 25 gâteaux
- Candia Professional Whole Milk 200 g
- Masse gélatine (1/5) 45 g
- Gianduja lait noisette 350 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 400 g
Chantilly noisette
pour 25 gâteaux
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 375 g
- Masse gélatine (1/5) 45 g
- Chocolat blanc 30% 300 g
- Pâte de noisette pure 100% 60 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 750 g
Décors
- Noisettes torréfiées concassées SQ
- Pétales de rose séchés SQ
- Feuilles d’or SQ
Composition
Biscuit moelleux noisette framboise
Croustillant gianduja framboise
Crémeux gianduja
Chantilly noisette
Décors
Biscuit moelleux noisette framboise
pour 1 plaque 60x40 cm
Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre pour réaliser une meringue. En parallèle, mélanger le blanc d’œuf en poudre avec le sucre, puis avec les jaunes et la purée. Lorsque la meringue est prête, mélanger l’appareil aux œufs avec les poudres et le beurre fondu tiède, puis incorporer délicatement la meringue. Étaler environ 1700 g par cadre silicone de 60×40 cm et cuire environ 30 min à 160°C en four ventilé. Détailler les cœurs à l’emporte-pièce.
Croustillant gianduja framboise
pour 25 gâteaux
Fondre le gianduja avec l’huile et mélanger avec tous les autres ingrédients. Étaler une fine couche sur la base de biscuit (l’épaisseur des brisures de framboise).
Crémeux gianduja
pour 25 gâteaux
Chauffer le lait avec la gélatine et verser sur le gianduja pour réaliser une ganache. Ajouter en fin la crème fraîche liquide froide et mixer avant de laisser cristalliser au réfrigérateur. Lisser délicatement le crémeux sorti du réfrigérateur et pocher en forme de cœur à la douille unie ø13 sur le croustillant, puis surgeler.
Chantilly noisette
pour 25 gâteaux
Chauffer la crème avec la gélatine et verser sur le chocolat et la pâte de noisette pour réaliser une ganache. Ajouter progressivement la crème fraîche liquide froide et laisser refroidir au réfrigérateur. Monter au dernier moment la quantité nécessaire.
Décors
Utiliser en finition pour la décoration.
Montage
Monter la chantilly jusqu’à un bec d’oiseau souple et y tremper, à l’aide d’une pique à brochette en bois, l’insert congelé biscuit-croustillant-crémeux pour obtenir environ 5 mm d’épaisseur tout autour. Surgeler puis pocher la même chantilly à la petite douille en « V » pour former des lignes. Parsemer tous les éléments sur le dessus pour la décoration.
