recice.author.suffix François Galtier
recipe.ingredients.title
Zachte hazelnoot-frambozencake
voor 1 plaat van 60 x 40 cm
- Eiwit 150 g
- Suiker 150 g
- Eiwitpoeder 14 g
- Suiker 330 g
- Eigeel 210 g
- Frambozenpuree 190 g
- Hazelnootpoeder 430 g
- Bloem T55 100 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 200 g
Krokante gianduja-framboos
voor 25 taartjes
- Melkchocolade-hazelnootgianduja 240 g
- Olie 24 g
- Feuilletine 100 g
- Gevriesdroogde frambozenkruimels 24 g
- Gedroogde rozenblaadjes 3 g
Giandujacrémeux
voor 25 taartjes
- Candia Professional Whole Milk 200 g
- Gelatinemassa (1/5) 45 g
- Melkchocolade-hazelnootgianduja 350 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 400 g
Hazelnootchantilly
voor 25 taartjes
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 375 g
- Gelatinemassa (1/5) 45 g
- Witte chocolade 30% 300 g
- Pure hazelnootpasta 100% 60 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 750 g
Decoratie
- Gehakte geroosterde hazelnoten SQ
- Gedroogde rozenblaadjes SQ
- Bladgoud SQ
Samenstelling
Zachte hazelnoot-frambozencake
Krokante gianduja-framboos
Giandujacrémeux
Hazelnootchantilly
Decoratie
Zachte hazelnoot-frambozencake
voor 1 plaat van 60 x 40 cm
Klop het eiwit op met de geleidelijk toegevoegde suiker tot een meringue. Meng ondertussen het eiwitpoeder met de suiker en daarna met het eigeel en de puree. Meng, wanneer de meringue klaar is, het eimengsel met de poeders en de warme gesmolten boter en spatel er dan voorzichtig de meringue onder. Strijk ongeveer 1700 g uit per siliconenkader van 60 x 40 cm en bak ongeveer 30 min op 160 °C in een heteluchtoven. Steek de hartvorm uit met een uitsteker.
Krokante gianduja-framboos
voor 25 taartjes
Smelt de gianduja met de olie en meng met alle andere ingrediënten. Strijk een dun laagje uit op de cakebodem (de dikte van de frambozenkruimels).
Giandujacrémeux
voor 25 taartjes
Verwarm de melk met de gelatine en giet over de gianduja om een ganache te maken. Voeg op het einde de koude vloeibare verse room toe en mix, en laat daarna kristalliseren in de koelkast. Meng de crémeux uit de koelkast voorzichtig los en spuit met een ronde spuitmond ø13 een hartvorm op de krokante laag; vries in.
Hazelnootchantilly
voor 25 taartjes
Verwarm de room met de gelatine en meng met de chocolade en de hazelnootpasta om een ganache te maken. Voeg geleidelijk de koude vloeibare verse room toe en laat afkoelen in de koelkast. Klop de benodigde hoeveelheid op het laatste moment op.
Decoratie
Op het einde gebruiken als topping ter decoratie.
Montage
Klop de chantilly op tot zachte pieken en dompel het bevroren insert van cake, krokante laag en crémeux er met een houten BBQ-prikker in, zodat er rondom een laag van ongeveer 5 mm ontstaat. Vries in en spuit met dezelfde chantilly en een kleine “V”-spuitmond lijnen. Bestrooi bovenop met alle elementen ter decoratie.
