Por François Galtier
Ingredientes
Bizcocho tierno de avellana y frambuesa
para 1 placa de 60x40 cm
- Clara de huevo 150 g
- Azúcar 150 g
- Clara de huevo en polvo 14 g
- Azúcar 330 g
- Yema de huevo 210 g
- Puré de frambuesa 190 g
- Avellana en polvo 430 g
- Harina T55 100 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 200 g
Crujiente de gianduja y frambuesa
para 25 pasteles
- Gianduja de avellana con leche 240 g
- Aceite 24 g
- Feuilletine 100 g
- Frambuesa liofilizada troceada 24 g
- Pétalos de rosa secos 3 g
Cremoso de gianduja
para 25 pasteles
- Candia Professional Whole Milk 200 g
- Masa de gelatina (1/5) 45 g
- Gianduja de avellana con leche 350 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 400 g
Chantilly de avellana
para 25 pasteles
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 375 g
- Masa de gelatina (1/5) 45 g
- Chocolate blanco 30% 300 g
- Pasta pura de avellana 100% 60 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 750 g
Decoración
- Avellana tostada picada SQ
- Pétalos de rosa secos SQ
- Copos de oro SQ
Composición
Bizcocho tierno de avellana y frambuesa
Crujiente de gianduja y frambuesa
Cremoso de gianduja
Chantilly de avellana
Decoración
Bizcocho tierno de avellana y frambuesa
para 1 placa de 60x40 cm
Montar las claras añadiendo el azúcar poco a poco para hacer un merengue. Al mismo tiempo, mezclar previamente la clara en polvo con el azúcar y después con la yema y el puré. Cuando el merengue esté listo, mezclar la preparación de huevo con los polvos y la mantequilla fundida tibia, e incorporar delicadamente el merengue. Extender unos 1700 g por marco de silicona de 60×40 cm y hornear unos 30 min a 160 °C en horno ventilado. Cortar en forma de corazón con un cortapastas.
Crujiente de gianduja y frambuesa
para 25 pasteles
Fundir la gianduja con el aceite y mezclar con el resto de ingredientes. Extender una capa fina sobre la base de bizcocho (del grosor de la frambuesa troceada).
Cremoso de gianduja
para 25 pasteles
Calentar la leche con la gelatina y verter sobre la gianduja para hacer una ganache. Añadir al final la nata líquida fría y triturar antes de dejar cristalizar en el frigorífico. Mezclar suavemente el cremoso al sacarlo del frigorífico y escudillar en forma de corazón con una boquilla redonda de ø13 sobre el crujiente; después, congelar.
Chantilly de avellana
para 25 pasteles
Calentar la nata con la gelatina y mezclar con el chocolate y la avellana para hacer una ganache. Añadir poco a poco la nata líquida fría y dejar enfriar en el frigorífico. Montar la cantidad necesaria en el último momento.
Decoración
Utilizar al final como topping decorativo.
Montaje
Montar la chantilly hasta una textura de pico suave y sumergir en ella, con ayuda de una brocheta de madera, el inserto congelado de bizcocho, crujiente y cremoso, para obtener unos 5 mm de grosor por todos lados. Congelar y escudillar la misma chantilly con una pequeña boquilla en «V» formando líneas. Espolvorear todos los elementos por encima para decorar.
