Eclairdeeg

Pecan-karamelroom

Pecan-vanillesaus

Gesableerde pecannoten en decoratie

Laat de boter en het zout langzaam smelten in het water, breng dan goed aan de kook en giet op de bloem in de mengkom met de platte klopper. Meng meteen op middelhoge snelheid en laat uitdampen tot 55 °C. Voeg de eieren in één keer toe en meng op middelhoge snelheid tot 30 °C. Spuit wat vet op de bakplaat en spuit de eclairs met de Saint-Honoréspuitmond 880 KOREA. Begin met een punt uit de spuitmond en eindig ook met een punt. Spuit wat vet op de eclairs en bestrooi met wat poedersuiker voor het bakken. Verwarm de heteluchtoven voor op 200 °C en bak ongeveer 35 min op 165 °C. Plaats een lege plaat een niveau boven de bovenste plaat in de oven om de luchtstroom van de ventilator te breken.

Breng het eerste deel melk aan de kook en meng intussen het maïszetmeel met het tweede deel koude melk en het zout. Giet de helft van de hete melk op het zetmeelmengsel, giet terug in de steelpan en breng opnieuw aan de kook, zoals een banketbakkersroom. Meng van het vuur met de pecanpraliné en laat afgedekt afkoelen in de koelkast. Klop de room op, klop de banketbakkersroom apart glad en meng ze voorzichtig samen.

Gebruik enkel het merg van de vanille en meng alles samen.

Rooster de pecannoten 18 min op 160 °C in een heteluchtoven en hak ze in kleine stukjes. Maak een siroop van water, suiker en zout en voeg de stukjes pecan toe wanneer hij kookt. Meng van het vuur krachtig om de suiker rond de noten te laten kristalliseren en laat afkoelen. Houd het bladgoud apart voor de decoratie.

Snijd de bovenkant van de eclair in een ellips weg, vul met de pecan-karamelroom en spuit 2 lijnen op de snede met een kleine druppelvormige spuitmond. Vul het midden met de saus en werk af met gesableerde pecannoten en bladgoud.