Par Michael Bartocetti
Ingrédients
Pâte feuilletée vanille
- Farine T45 700g
- Farine T55 330g
- Vanille en poudre 30g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 400g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 600g
- Sel 25g
- Sucre 100g
- Candia Professional Classic Puff Pastry Butter (tourage) 800g
Pâte sucrée pour la surfine
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 1360g
- Sucre glace 860g
- Sel 8g
- Œuf 500g
- Farine T55 2270g
Crémeux vanille de Tahiti
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 200g
- Gousses de vanille de Tahiti 2
- Sucre de canne bio 24g
- Poudre à crème 6.5g
- Œuf 56g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 6g
Pâte à choux
- Eau 60g
- Candia Professional Whole Milk 40g
- Sucre de canne bio 2g
- Sel 2g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 44g
- Farine T55 58g
- Œuf entier 90g
Craquelin pour choux
- Farine T55 90g
- Cassonade 90g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 72g
Chantilly vanille
- Candia Professional Whole Milk 75.6g
- Sucre 70g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (1) 222g
- Gousses de vanille de Tahiti 5
- Masse gélatine 55g
- Mascarpone 162g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (2) 482g
Pâte feuilletée vanille
Mélanger la crème, le sel et le sucre jusqu’à dissolution.
À la feuille, sabler les farines et la vanille avec le beurre froid coupé en petits morceaux jusqu’à obtenir un mélange poudreux, sans morceaux de beurre.
Ajouter le mélange à la crème et mélanger le moins possible, en rassemblant à la fin pour ne pas corser la pâte.
Diviser en autant de pâtons que nécessaire (2,185 kg par pâton). Réserver la pâte au froid, filmée, en carré.
Taper le beurre de tourage en un carré d’environ 24/27 cm. Abaisser la pâte à environ 60/27 cm. Donner 2 tours simples.
Terminer à 21 cm de large minimum et 1,5 cm de haut. Détailler des tranches de 1 mm d’épaisseur.
Déposer les fines tranches de feuilletage sur la surfine abaissée à 2 mm, repasser une fois au laminoir pour bien coller les couches, puis détailler des bandes et foncer les moules.
Cuire à 160°C, ventilation 4, environ 8–10 minutes.
Pâte sucrée pour la surfine
Crémer le beurre pommade et le sucre glace au batteur (vitesse minimum).
Ajouter les œufs, la farine et le sel.
Racler, mélanger à nouveau, rassembler la pâte.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Crémeux vanille de Tahiti
Porter la crème à ébullition avec la vanille et laisser infuser 30 min.
Chinoiser la crème et réajuster le poids.
Porter la crème chinoisée à ébullition et en verser une partie sur le mélange sucre / poudre à crème / œufs.
Cuire 2 min à ébullition, puis ajouter le beurre et mixer.
Pâte à choux
Réaliser la pâte à choux sans trop la dessécher, à feu moyen après avoir ajouté la farine au liquide ; lorsque la panade forme une boule lisse, la transférer dans la cuve du batteur et mélanger environ 4 minutes à la feuille (jusqu’à ce que la pâte approche 60°C). Ajouter les œufs petit à petit.
Cuisson : dresser les choux sur Silpain, aplatir légèrement les pointes au sèche-cheveux, déposer le craquelin (en veillant à en avoir suffisamment au centre), repasser le sèche-cheveux et presser le craquelin sur la pâte à choux.
Petits choux : four à sole 160/160, oura ouvert, 45 minutes, puis sécher au four ventilé 4 minutes à 170°C.
Gros choux : four à sole 160/160, oura ouvert, 60 minutes, puis sécher au four ventilé 8 minutes à 170°C.
Pour les chapeaux : mouler dans de petits moules sphères transparents, demi-sphère inférieure (sans trou), à hauteur.
Craquelin pour choux
Mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille sans incorporer d’air.
Abaisser à 1 mm au laminoir.
Détailler des disques : 30 mm pour les chapeaux, 35 mm pour les petits choux, 50 mm pour les gros choux.
Chantilly vanille
Chauffer le lait et la première partie de la crème avec la vanille. Infuser 30 min.
Incorporer la gélatine en fin d’infusion, puis chinoiser sur le mascarpone et la seconde partie de la crème.
Réserver au froid, puis monter la chantilly avant utilisation.
