Par Stefan Rose
Ingrédients
Pâte sablée vanille
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 240g
- Sucre glace 180g
- Sel 4g
- Œufs 100g
- Farine T55 (1) 120g
- Farine T55 (2) 410g
Crème prise caramel
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 200g
- Candia Professional Whole Milk 170g
- Gracila gel 2.5g
- Extrait de vanille 5g
- Grains de vanille 4g
- Caramel en poudre 65g
- Jaunes d'œufs 90g
- Solution de gélatine (4 g de gélatine en poudre hydratée dans 20 g d'eau) 24g
- Sel fin 1g
Namelaka chocolat blanc et vanille
- Candia Professional Whole Milk 135g
- Glucose liquide 12g
- Gracila gel 2g
- Solution de gélatine (2 g de gélatine en poudre hydratée dans 12 g d'eau) 14g
- Extrait de vanille 10g
- Grains de vanille 1g
- Chocolat blanc 200g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (froide) 250g
Caramel à la fleur de sel
- Sucre semoule 275g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150g
- Sirop de glucose DE 60 25g
- Sel de Maldon 2g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter, en dés 105g
Biscuit caramel
pour 3 plaques, 650 g par plaque
- Caramel sec en poudre (fine) 210g
- Œufs entiers 405g
- Extrait de vanille 5g
- Farine de blé 200g
- Sel fin 3g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter, fondu 36g
Crème pâtissière chocolat blond et vanille
- Candia Professional Whole Milk 450g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 50g
- Gousse de vanille + grains de vanille 1 + 1g
- Sucre semoule 180g
- Lait en poudre 25g
- Gel Crem Hot (Sosa) 25g
- Fécule de maïs 15g
- Jaunes d'œufs 90g
- Chocolat blond 120g
- Solution de gélatine (4 g de gélatine en poudre hydratée dans 24 g d'eau) 28g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 40g
- Mascarpone 30g
Ganache montée caramel
pour pocher le nid
- Solution de gélatine (2 g de gélatine en poudre hydratée dans 12 g d'eau) 14g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (A) 150g
- Glucose liquide 23g
- Sucre semoule 150g
- Chocolat blond 180g
- Sel 1.5g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (B) 210g
Enrobage chocolat coquille d'œuf bleue
- Chocolat blanc 250g
- Beurre de cacao 250g
- Dioxyde de titane 3g
- Colorant bleu en poudre 0.5g
Pâte sablée vanille
Mélanger brièvement le beurre et le sucre au batteur muni de la feuille. Ajouter tous les ingrédients sauf la farine 2. Mélanger légèrement.
Dès que c’est homogène, ajouter la farine 2 et mélanger brièvement jusqu’à ce que la pâte soit juste homogène. Diviser en pâtons de 400 g et abaisser au laminoir à 2 mm.
Foncer des moules à tarte graissés et cuire à 150 °C pendant 14 minutes. Laisser refroidir et démouler.
Crème prise caramel
Chauffer la crème, le lait, le Gracila gel, l’extrait et les grains de vanille à 90 °C : il faut dépasser 90 °C pour activer le Gracila.
Incorporer le caramel en poudre au fouet.
Ajouter les jaunes d’œufs et cuire à l’anglaise à 81 °C.
Ajouter la solution de gélatine et le sel. Chinoiser au chinois étamine. Laisser refroidir à environ 35 °C. Couler dans des moules en forme d’œuf et congeler.
Namelaka chocolat blanc et vanille
Chauffer le lait, le glucose et le Gracila gel à 85-90 °C. Ajouter la solution de gélatine et la dissoudre.
Verser sur le chocolat et émulsionner à la spatule, puis transvaser dans un pichet et mixer. Incorporer la crème froide en mixant.
Couler dans des moules mini-sphères et congeler.
Caramel à la fleur de sel
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une couleur caramel soutenue.
Chauffer ensemble la crème, le sirop de glucose et le sel de Maldon et décuire le caramel. Recuire à 112 °C. Refroidir à 50 °C.
Ajouter le beurre en dés et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Conserver en poches à température ambiante.
Biscuit caramel
pour 3 plaques, 650 g par plaque
Réaliser un caramel à sec d’une belle couleur ambrée (pas trop foncé). Verser sur un Silpat. Laisser refroidir puis mixer en poudre.
Fouetter le sucre caramel avec les œufs et la vanille jusqu’à obtenir un mélange léger et crémeux. Tamiser ensemble la farine et le sel et incorporer délicatement à la main jusqu’à homogénéité.
Fondre le beurre et l’incorporer. Vous pouvez mélanger une cuillerée de l’appareil au beurre avant de l’incorporer à l’ensemble.
Verser l’appareil sur un Flexipat et l’étaler à la spatule coudée. Saupoudrer de cassonade blonde à l’aide d’un tamis.
Cuire à 170 °C pendant environ 10-11 minutes. Le biscuit est cuit lorsqu’il reprend sa forme sous la pression du doigt. Laisser refroidir avant de détailler en disques.
Crème pâtissière chocolat blond et vanille
Chauffer ensemble le lait, la crème, la gousse et les grains de vanille, filmer et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser et porter à frémissement.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis le décuire délicatement avec la crème chaude en 4 ou 5 fois, en fouettant à chaque ajout.
Fouetter ensemble le lait en poudre, le Gel Crem Hot, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs, incorporer la crème caramel chaude en deux fois, puis cuire 2 minutes à ébullition. Retirer du feu.
Hors du feu, incorporer au fouet le chocolat blond, la solution de gélatine, le beurre et le mascarpone, dans cet ordre. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et soyeuse.
Refroidir et conserver en sacs sous vide.
Ganache montée caramel
pour pocher le nid
Porter à ébullition la crème (A) et le glucose dans une casserole, puis couvrir pour garder au chaud et réserver.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Une fois un caramel moyennement foncé obtenu, retirer du feu et décuire progressivement avec la crème et le glucose chauds.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et mélanger jusqu’à dissolution. Verser le caramel sur le chocolat, ajouter le sel et émulsionner au mixeur plongeant.
Une fois émulsionné, verser progressivement la crème (B) tout en continuant de mixer. Réserver au froid une nuit.
Monter la ganache froide au batteur muni de la feuille jusqu’à obtenir une consistance pochable. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Enrobage chocolat coquille d'œuf bleue
Fondre ensemble le chocolat blanc et le beurre de cacao, puis incorporer au mixeur le dioxyde de titane et le colorant bleu.
Beurre de cacao bleu : pour moucheter la coquille à l’aide d’une brosse à dents.
Notes et décor
Chablonner l’intérieur du fond de tarte avant de le garnir de crème pâtissière.
Montage de la tarte
Pocher le caramel moelleux à la fleur de sel au fond de la tarte.
Pocher la crème pâtissière.
Ajouter un disque de biscuit caramel.
Monter la ganache caramel et la pocher tout autour.
Tremper l’œuf caramel dans le chocolat bleu et le moucheter de beurre de cacao bleu.
Ajouter de la feuille d’or et des fleurs en chocolat, puis servir.
