Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar, la sal y la vainilla hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Añadir las yemas poco a poco, mezclando a velocidad baja para obtener una emulsión homogénea.

Tamizar la harina y la levadura química y añadirlas de una sola vez. Mezclar solo hasta que la masa se una, sin trabajarla en exceso.

Cubrir con film a piel, aplanar ligeramente la masa y refrigerar al menos 2 horas.

Estirar la masa al grosor deseado, o escudillarla según el uso, y hornear en horno precalentado a 160–170 °C de 15 a 20 minutos, hasta que tome un ligero color.

Dejar enfriar sobre una rejilla antes de usar.

Calentar la leche y la nata. Mezclar los huevos con el azúcar y verter el líquido caliente por encima.

Cocer a 82–84 °C como una crema inglesa. Verter de inmediato sobre la Almendra Inspiration y añadir la masa de gelatina.

Triturar para obtener una textura lisa y homogénea.

Cubrir con film a piel y dejar cuajar en la nevera al menos 12 horas antes de usar.

Cocer el azúcar y el agua hasta obtener un caramelo. Añadir las avellanas y el café y envolver de forma homogénea. Continuar la cocción sin dejar de remover hasta que la caramelización sea uniforme.

Volcar sobre una bandeja forrada con papel de horno y dejar enfriar por completo.

Una vez frío, triturar todo con la vainilla y la sal. Empezar obteniendo una textura en polvo y continuar triturando hasta conseguir una pasta lisa y fluida.

Rebañar las paredes con regularidad para un triturado homogéneo y evitar que se caliente.

Utilizar de inmediato o guardar en un recipiente hermético.

Hacer un hueco en el centro del sablé para poder rellenarlo con el praliné de café y avellana.

Colocarlo sobre un torno y escudillar con una boquilla de pétalo para crear un rosetón regular.

Terminar decorando con pieles de avellana tostada para aportar textura y relieve.