recice.author.suffix Wei Loon Tan
recipe.ingredients.title
Krokante streuselbodem
140 g
- Biscoffkoekkruimels 210
- Caraïbe pure chocolade 50
- Pure hazelnootpasta 45
- Feuilletine 36
- Zeezout 1.2
Chocoladebiscuit
- Eigeel 72
- Suiker 62
- Patisseriebloem 36
- Cacaopoeder 15
- Candia Professional Signature Gourmet Butter (gesmolten) 22
- Eiwit 72
- Suiker 20
Vanille-kirschcrème
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 46
- Vanillestokje 0..3
- Gelatinemassa 22
- Meringue 100
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 201
- Kirsch 24
Zwitserse meringue
- Eiwit 48
- Trimoline 37
- Glucose 37
Chocolademousse
- Melk 316
- Invertsuiker 64
- Eigeel 225
- Gelatinemassa 24
- Caraïbe pure chocolade 355
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 355
Kersenconfit
- Verse kersen (in 6 stukken gesneden) 154
- Diepgevroren zure kersen 63
- Kersen uit blik 80
- Kirsch 20
- Zeezout 0.5
- Citroensap 5
- Citroenrasp 0.7 pcs
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 9
- Suiker 9
- NH-pectine 1.5
- Xanthaangom 0.8
Neutrale nappage
- Water 270
- Suiker 45
- NH-pectine 7.5
- Glucose 135
- Suiker 405
- Gelatinemassa 87
Krokante streuselbodem
140 g
Smelt de chocolade, voeg de hazelnootpasta en het gemalen zeezout toe en meng met de koekkruimels.
Voeg na goed mengen de feuilletine toe en druk aan in een ring van 6,5 inch.
Chocoladebiscuit
Maak een sabayon op 35 °C en klop maximaal 15 min op
Spatel de meringue en de droge ingrediënten erdoor
Spatel tot slot de boter van 35 °C erdoor
Ronde ring van 6 inch, voor 80 % vullen
Bak 25 – 30 min op 160 °C
Vanille-kirschcrème
Verwarm de room, de vanille en de gelatine samen.
Spatel er bij ongeveer 40 °C de opgeklopte room onder en daarna de kirsch
Spatel tot slot de meringue erdoor
Chocolademousse
Maak een crème anglaise met melk, invertsuiker en eigeel, kook tot 83 °C en voeg daarna de gelatinemassa toe
Giet de anglaise over de chocolade en mix goed
Spatel er bij ongeveer 40 – 45 °C de opgeklopte room onder
Kersenconfit
140 g per taart (6 inch)
Week de kersen 2 uur in kirsch (net onderstaand)
Verwarm alle kersen in een kookpot en voeg citroensap, citroenrasp en zeezout toe
Voeg suiker, pectine en xanthaangom toe en breng aan de kook.
Voeg tot slot de kirsch toe
Neutrale nappage
Verwarm het water op middelhoog vuur in een kleine kookpot.
Klop het mengsel van 90 g suiker + NH-pectine erdoor.
Voeg de glucose toe en klop goed.
Voeg geleidelijk de suiker toe tot alles goed gemengd is.
Breng aan de kook.
Klop de geweekte gelatine erdoor.
Glaceer het gebak op 35 °C.
