Por Wei Loon Tan
Ingredientes
Base crujiente de streusel
140 g
- Galleta Biscoff triturada 210
- Chocolate negro Caraïbe 50
- Pasta pura de avellana 45
- Feuilletine 36
- Sal marina 1.2
Bizcocho de chocolate
- Yema de huevo 72
- Azúcar 62
- Harina de repostería 36
- Cacao en polvo 15
- Candia Professional Signature Gourmet Butter (fundida) 22
- Claras de huevo 72
- Azúcar 20
Crema de vainilla y kirsch
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 46
- Vaina de vainilla 0..3
- Masa de gelatina 22
- Merengue 100
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 201
- Kirsch 24
Merengue suizo
- Claras de huevo 48
- Trimoline 37
- Glucosa 37
Mousse de chocolate
- Leche 316
- Azúcar invertido 64
- Yema de huevo 225
- Masa de gelatina 24
- Chocolate negro Caraïbe 355
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 355
Confit de cereza
- Cerezas frescas (cortadas en 6 trozos) 154
- Guindas congeladas 63
- Cerezas en conserva 80
- Kirsch 20
- Sal marina 0.5
- Zumo de limón 5
- Ralladura de limón 0.7 pcs
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 9
- Azúcar 9
- Pectina NH 1.5
- Goma xantana 0.8
Glaseado neutro
- Agua 270
- Azúcar 45
- Pectina NH 7.5
- Glucosa 135
- Azúcar 405
- Masa de gelatina 87
Base crujiente de streusel
140 g
Fundir el chocolate, añadir la pasta de avellana y la sal marina triturada y mezclar con la galleta triturada.
Tras mezclar bien, añadir la feuilletine y presionar en un aro de 6,5 pulgadas.
Bizcocho de chocolate
Hacer un sabayón a 35 °C y batir 15 min como máximo.
Incorporar el merengue y los ingredientes secos con movimientos envolventes.
Por último, incorporar la mantequilla a 35 °C.
Aro redondo de 6 pulgadas, escudillar al 80 %.
Hornear a 160 °C durante 25-30 min.
Crema de vainilla y kirsch
Calentar la nata con la vainilla y la gelatina.
Incorporar la nata montada a unos 40 °C y, después, el kirsch.
Por último, incorporar el merengue.
Mousse de chocolate
Hacer una crema inglesa con la leche, el azúcar invertido y la yema, cocer a 83 °C y añadir la masa de gelatina.
Verter la crema inglesa sobre el chocolate y emulsionar bien.
Incorporar la nata montada a unos 40-45 °C.
Confit de cereza
140 g por unidad (6 pulgadas)
Macerar las cerezas en kirsch durante 2 horas (justo cubriendo las cerezas).
Calentar todas las cerezas en un cazo y añadir el zumo de limón, la ralladura de limón y la sal marina.
Añadir el azúcar, la pectina y la goma xantana y llevar a ebullición.
Por último, añadir el kirsch.
Glaseado neutro
Calentar el agua a fuego medio en un cazo pequeño.
Incorporar batiendo la mezcla de 90 g de azúcar y pectina NH.
Añadir la glucosa y batir bien.
Añadir el azúcar poco a poco hasta que esté bien integrado.
Llevar a ebullición.
Incorporar la gelatina hidratada batiendo.
Glasear el pastel a 35 °C.
