Mandarina y castaña de invierno - Candia Professional

Ingredientes

Private: GOURMET BUTTER 82%

GOURMET CREAM UHT 40%

NATA ESPECIAL PARA MONTAR UHT 35,1 %

Bizcocho de castaña

Huevos 390 gr
Azúcar blanco 522 gr
Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 210 gr
Harina blanca 390 gr
Levadura química 6 gr
Candia Professional Signature Gourmet Butter 100 gr
Puré de castaña (purée de marron) 200 gr
Total 1818gr

Crujiente de avellana

Chocolate blanco 100 gr
Pasta de avellana 100 gr
Avellana troceada 50 gr
Total 250gr

Gelificado de mandarina

Puré de mandarina 500gr
Azúcar 15gr
Goma xantana 9gr
Total 524gr

Mousse de castaña

Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 187.5 gr
Yema 49.5 gr
Azúcar blanco 49.5 gr
Gelatina 180 bloom 7.5 gr
Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 750 gr
Puré de castaña 112.5 gr
Total 1012gr

Glaseado espejo de chocolate con leche

Agua 75 gr
Azúcar 150 gr
Glucosa 150 gr
Leche condensada 100 gr
Gelatina 180 bloom 10 gr
Agua 60 gr
Chocolate con leche Divo 40% (Opéra) 150 gr
Total 700 gr

Etapa1

Bizcocho de castaña

Mezclar todos los ingredientes en el robot de cocina y extender de forma regular sobre un tapete de silicona. Hornear a 160 °C durante 12 min.

Etapa2

Crujiente de avellana

Fundir el chocolate blanco, añadir la pasta de avellana sin dejar de mezclar e incorporar poco a poco la avellana troceada crujiente.

Etapa3

Gelificado de mandarina

Calentar el puré en un cazo y añadir, sin dejar de mezclar, el azúcar y la xantana

Etapa4

Mousse de castaña

Elaborar una crema inglesa en un cazo con la nata, la yema y el azúcar y cocer a 82 °C. Retirar del fuego, añadir la gelatina, incorporar el puré de castaña y mezclar bien.

Cuando la crema alcance 32-34 °C, añadir poco a poco la nata 40% montada para formar la mousse.

Etapa5

Glaseado espejo de chocolate con leche

En un cazo, cocer el agua, el azúcar y la glucosa a 103 °C y verter sobre la leche condensada, la gelatina y, después, el chocolate con leche. Triturar y reservar en la cámara toda la noche. Al día siguiente, calentar el glaseado a 40 °C y utilizar a 30-35 °C.

Decoración: mandarina fresca, trozos de castaña confitada y copos de nieve de chocolate plástico

A complete range of technical French cream, butter and cream cheese

Reliability and high-quality are what makes our range so easy-to-use. Sculpting your fabulous ideas becomes a piece of cake !

Private: GOURMET BUTTER 82%

La Signature Gourmet Butter de Candia Professional es la herramienta fiable e ideal para el día a día, que ofrece durante todo el año un sabor lácteo fresco y único, así como una textura flexible y no quebradiza. Ingredientes: Nata (leche), fermentos lácticos.

Descubrir

GOURMET CREAM UHT 40%

Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% es la combinación perfecta de un auténtico y delicioso sabor lácteo con una estabilidad inigualable.
Ingredientes: Nata (leche), estabilizante: E407.

Descubrir

NATA ESPECIAL PARA MONTAR UHT 35,1 %

Diseñada para ofrecer un rendimiento óptimo al montarla, la Candia Professional Signature Whipping Cream 35,1 % responde perfectamente a las exigencias de los chefs pasteleros.
Ingredientes: nata (leche), estabilizantes: E407.

Descubrir