Por Wei Loon Tan
Ingredientes
Pasta choux
- Leche Candia 125
- Agua 125
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 125
- Azúcar 5
- Sal 5
- Huevos 250
- Harina T55 163
- Agua tibia 50
- Total 848
Craquelin
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 150
- Azúcar moreno 135
- Harina T55 135
Cremoso de pandan
- Leche Candia 406
- Gula melaka (azúcar de palma) 126
- Azúcar 14
- Yema de huevo 59.5
- Almidón de maíz 38.5
- Candia Professional Signature Gourmet Butter (en pomada) 140
- Sal 1.75
- Hojas de pandan 21
Mantequilla salada montada
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 227g
- Sal marina en escamas 1.3g
Chantilly de coco
- Coco rallado 46
- Leche de coco 200
- Crema de coco 200
- Mezcla de coco 308
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (fría) 616
- Azúcar 43
- Masa de gelatina 54
Salsa de caramelo
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 125
- Puré de coco 125
- Agua 25
- Glucosa 50
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 25
- Azúcar 100
- Sal 2.5
Pasta choux
1. Hervir juntos la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.
2. Añadir la harina y secar la panada hasta que se forme una ligera película dorada en el fondo.
3. Pasar a la batidora y mezclar hasta que baje de 40 °C; después añadir poco a poco los huevos a temperatura ambiente.
4. Comprobar la textura: si está demasiado seca, añadir la última parte del agua tibia.
5. Escudillar del tamaño deseado y hornear a 200 °C durante 5 min y después a 180 °C durante 30 min.
Craquelin
1. Batir la mantequilla con el azúcar moreno hasta que blanquee, añadir la harina y mezclar bien.
2. Estirar a 2 mm de grosor, cortar con un cortapastas redondo y colocar sobre los choux.
Cremoso de pandan
1. Infusionar la leche con las hojas de pandan y triturar con la licuadora.
2. Cocer la gula melaka con la leche infusionada hasta que se funda y llevar a ebullición.
3. Verter sobre la mezcla de yema, almidón de maíz, azúcar y sal, y volver a llevar a ebullición.
4. Enfriar a 40 °C e incorporar la mantequilla triturando.
Mantequilla salada montada
Montar la mantequilla.
Estirar a 3 mm.
Chantilly de coco
Tostar el coco rallado a 180 °C unos 15 min hasta que esté dorado.
Infusionar el coco rallado con la leche de coco y la crema de coco durante 5 horas.
Colar y pesar la mezcla de coco.
Calentar la mezcla de coco infusionada y añadir el azúcar y la masa de gelatina.
Enfriar y triturar con la nata fría.
Reservar en la cámara toda la noche y montar antes de usar.
Salsa de caramelo
Cocer el azúcar, el agua y la glucosa a 180 °C.
Desglasar con la mantequilla, añadir después el puré caliente, la sal y la nata, y cocer a 103 °C.
Enfriar a 40 °C y triturar.
