Disolver la levadura en la leche fría durante 5 minutos.

A velocidad 1 de la amasadora, mezclar los dos tipos de harina, la sal, el azúcar y la mantequilla (1) cortada en trozos, añadiendo los huevos poco a poco. Amasar a velocidad 2 durante 8 minutos.

La temperatura final de la masa debe ser de 22-24 °C, con una buena red de gluten (prueba de la membrana).

Bolear, cubrir con film y dejar reposar 45 minutos sobre la mesa de trabajo a 19 °C. Desgasificar ligeramente, estirar en forma de rectángulo y refrigerar toda la noche.

1000 g de mantequilla extraseca Candia con un 84 % de materia grasa: dejar a 19 °C durante 4 horas para que se ablande y estirar a la mitad del tamaño de la lámina de masa. Dejar reposar toda la noche en el frigorífico y sacar a 19 °C 1 hora antes de usar.

Al día siguiente, estirar la masa a un tamaño de 60 x 40 cm, colocarla en una bandeja, envolverla y meterla 10 minutos en el congelador. Temperatura de la masa antes de laminar: 2-4 °C.

La mantequilla debe estar a 12-16 °C antes del laminado y ser flexible.

Envolver la mantequilla con la masa. Laminar y dar una vuelta sencilla. Enfriar 1 hora en el frigorífico. Dar otra vuelta sencilla. Enfriar 1 hora en el frigorífico. Por último, dar una 3.ª vuelta sencilla. Enfriar 1 hora en el frigorífico.

Estirar la masa a un grosor de 5 mm y cortar tiras de 15 x 3 cm.

Tomar tiras de morcillo de ternera braseado de 12 x 3 cm y enrollarlas dentro. Colocar en aros metálicos untados con mantequilla o engrasados.

Fermentar a 27-28 °C durante 1,5-2 horas aproximadamente, hasta que suban y estén ligeros.

Hornear a 170 °C durante 16-17 minutos.

Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de decorar con emulsión de cebollino, flores de ajo silvestre, flores de cebollino y cebollino picado fino.

¡Servir y disfrutar!