Délayer la levure dans le lait froid et laisser 5 minutes.

Au batteur, en vitesse 1, mélanger les deux farines, le sel, le sucre, le beurre (1) coupé en morceaux, en ajoutant progressivement les œufs. Pétrir 8 minutes en vitesse 2.

La pâte doit être à 22-24°C en fin de pétrissage, avec un bon réseau glutineux (test de la fenêtre).

Bouler, filmer et laisser reposer 45 minutes sur le plan de travail à 19°C. Rabattre légèrement pour dégazer, abaisser en rectangle et réserver une nuit au réfrigérateur.

1000 g de beurre extra-sec Candia 84% MG – laisser 4 heures à 19°C pour l’assouplir, puis l’abaisser à la moitié de la taille de la pâte. Réserver une nuit au réfrigérateur, puis le sortir à 19°C 1 heure avant utilisation.

Le lendemain, abaisser la pâte à 60 cm x 40 cm, la déposer sur une plaque, filmer et placer 10 minutes au congélateur. Température de la pâte avant tourage : 2-4°C

Le beurre doit être à 12-16°C avant le tourage, et souple.

Enfermer le beurre dans la pâte. Abaisser et donner un tour simple. Réserver 1 heure au réfrigérateur. Donner un deuxième tour simple. Réserver 1 heure au réfrigérateur. Enfin, donner un 3e tour simple. Réserver 1 heure au réfrigérateur.

Abaisser la pâte à 5 mm d’épaisseur & détailler des bandes de 15 cm x 3 cm.

Prendre des lanières de jarret de bœuf braisé de 12 x 3 cm et les rouler à l’intérieur. Placer dans des cercles métalliques beurrés ou graissés.

Laisser pousser à 27-28°C pendant environ 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la pâte soit levée et légère.

Cuire à 170°C pendant 16-17 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante avant de garnir d’émulsion de ciboulette, de fleurs d’ail des ours, de fleurs de ciboulette et de ciboulette finement ciselée.

Servez et régalez-vous !