Par Wei Loon Tan
Ingrédients
Biscuit amande
- Poudre d'amande 120
- Sucre 71
- Blancs d'œufs 34
- Jaunes d'œufs 52
- Extrait de vanille 6
- Sel 0.4
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 98
- Farine pâtissière 55
- Levure chimique 3.2
- Sucre inverti 28
- Crème Candia Signature 33
- Blancs d'œufs 133
- Sucre 40
- Total 672
Croustillant vanille
70 g
- Pâte d'amande pure 127
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 8
- Chocolat blanc Zéphyr 72
- Sel de mer 0.8
- Feuilletine 68
- Vanille en poudre 5
- Total 281
Crémeux vanille
130 g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 280
- Lait Candia 84
- Jaunes d'œufs 78
- Chocolat blanc Zéphyr 236
- Masse gélatine 25
- Gousse de vanille 2.5 pcs
Gelée framboise fruits rouges
150 g
- Purée de framboise 400
- Sucre 112
- Pectine NH (Louis François) 13
- Eau 160
- Thé aux fruits rouges (Twinings) 16
- Masse gélatine 16
Mousse vanille
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 169
- Gousse de vanille 1.5 pcs
- Beurre de cacao 48
- Jaunes d'œufs 62
- Chocolat blanc 204
- Masse gélatine 51
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 381
- Pâte à bombe 220
Pâte à bombe
- Jaunes d'œufs 93
- Eau 93
- Lait en poudre 32
- Glucose 20
Chantilly vanille
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (A) 673
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (B) 73
- Sucre 37
- Masse gélatine 37
- Gousse de vanille 1pcs
Biscuit amande
Monter les blancs avec le sucre et le sucre inverti en meringue.
Mélanger à la feuille les autres ingrédients, à l’exception de la farine et de la levure chimique.
Incorporer délicatement la meringue, puis la farine et la levure chimique.
Garnir des cercles de 6 pouces (15 cm) aux 80 %.
Cuire à 170 °C pendant 12-15 min.
Détailler en tranches de 2 cm d’épaisseur.
Croustillant vanille
70 g
Fondre le chocolat blanc, mélanger avec le beurre et la pâte d’amande.
Ajouter ensuite le reste des ingrédients et étaler sur le biscuit.
Crémeux vanille
130 g
Porter à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille.
Verser sur les jaunes et cuire à 83 °C (crème anglaise).
Ajouter la masse gélatine, puis verser sur le chocolat blanc et émulsionner.
Gelée framboise fruits rouges
150 g
Faire infuser l’eau et le thé aux fruits rouges (infusion à chaud pendant 2 heures), puis réajuster la quantité.
Chauffer la purée et l’infusion de thé aux fruits rouges dans une casserole, ajouter la pectine mélangée au sucre.
Porter à ébullition et ajouter la masse gélatine.
Mousse vanille
Chauffer la crème avec la gousse de vanille, puis verser sur les jaunes et cuire à 83 °C (crème anglaise).
Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao, émulsionner et refroidir à 27-30 °C.
À côté, préparer la pâte à bombe : chauffer l’eau, le lait en poudre et le glucose, verser sur les jaunes et cuire à 75 °C, puis fouetter jusqu’au stade du ruban.
Incorporer la crème montée à la base ganache vanille, puis la pâte à bombe.
Chantilly vanille
Chauffer la crème (B) avec la gousse de vanille et le sucre, puis ajouter la masse gélatine.
Refroidir sous 40 °C, puis ajouter la crème (A) et émulsionner.
Réserver au froid 8 heures, puis monter avant utilisation.
