Por Allen Chen
Ingredientes
Cáscara de macaron
- Almendra en polvo 200g
- Azúcar glas 200g
- Claras de huevo 150g
- Azúcar extrafino 200g
- Agua 50 g, colorante alimentario en polvo
- Clara de huevo en polvo 3g
- Colorante QS
Ganache montada
- Chocolate blanco 180g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 200g
- Azúcar invertido 25g
Vainilla
- Colorante QS
Cremoso
- Yema de huevo 60g
- Azúcar 30g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 120g
- Gelatina 2g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 35g
Gel
- Agua 100g
- Azúcar 20g
- Agar 1g
Ganache
- Chocolate blanco 180g
- Puré de grosella negra 90g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 100g
- Glucosa 20g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 35g
- Colorante QS
Confit
- Puré 200g
- Azúcar 80g
- Pectina NH 5g
- Zumo de limón 10g
Gel
- Zumo 80g
- Agar 0.8g
Ganache de chocolate
- Chocolate negro 220g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 140g
- Glucosa 25g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 40g
- Colorante QS
Confit de maracuyá
- Puré 200g
- Azúcar 75g
- Pectina NH 4g
Gel
- Zumo 100g
- Azúcar 15g
- Agar 1g
Ganache de pistacho
- Chocolate blanco 180g
- Pasta de pistacho 100g
- Nata Candia 120g
- Mantequilla Candia 40g
- Colorante QS
Confit de fresa
- Puré 200g
- Azúcar 70g
- Pectina NH 4g
Gel
- Zumo 100g
- Agar 1g
Praliné
- Pistacho 100g
- Azúcar 50g
Etapa1
Cáscara de macaron
Hacer un merengue italiano, macaronar hasta el punto de cinta, escudillar, dejar costrar y hornear a 150–160 °C.
Etapa2
Montaje
Escudillar la ganache, añadir las capas interiores, rellenar el corazón, cerrar y dejar madurar 24 h a 4 °C.
El toque de autor del chef
Equilibrar la acidez con la grasa: proteger los corazones de fruta con ganache para un acabado limpio y elegante.
