recice.author.suffix François Galtier
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Financier noisette
pour 14 financiers
- Blanc d’œuf 90 g
- Poudre de noisette torréfiée 80 g
- Farine T55 50 g
- Sucre 150 g
- Levure chimique 2,5 g
- Sel 2,5 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 130 g
Coque chocolat or
pour 14 financiers
- Chocolat caramel Gold 500 g
- Sel 2 g
- Poudre d’or SQ
Composition
Financier noisette
Coque chocolat or
Financier noisette
pour 14 financiers
Cuire le beurre dans une casserole à 170°C pendant 20 minutes pour obtenir un beurre noisette bien parfumé, puis le repeser au bon poids. Mélanger toutes les poudres, puis ajouter le blanc d’œuf et le beurre noisette. Mélanger délicatement et garnir les moules silicone à financier aux 2/3 (environ 30 g pour un moule de 4,5×9,5 cm). Cuire 15 minutes à 200°C sur grille 60×40 cm en four ventilé. Dès la sortie du four, retourner le moule sur du papier cuisson et laisser refroidir complètement.
Coque chocolat or
pour 14 financiers
Fondre le chocolat avec le sel et réserver l’or pour la finition.
Montage
Fondre le chocolat avec le sel à 29°C et garnir les moules silicone à financier. Retourner ensuite sur une grille pour ne garder qu’une fine couche dans le moule, racler le dessus du moule pour obtenir une coque nette, puis enfoncer le financier noisette cuit et froid. Laisser cristalliser au réfrigérateur avant de démouler. Chauffer un tampon « GOLD 999 » et l’imprimer sur les chocolats, laisser cristalliser à nouveau puis saupoudrer délicatement de poudre d’or.
