Por François Galtier
Ingredientes
Financier de avellana
para 14 financiers
- Clara de huevo 90 g
- Avellana tostada en polvo 80 g
- Harina T55 50 g
- Azúcar 150 g
- Levadura química 2,5 g
- Sal 2,5 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 130 g
Cáscara de chocolate dorado
para 14 financiers
- Chocolate caramelo Gold 500 g
- Sal 2 g
- Polvo de oro SQ
Composición
Financier de avellana
Cáscara de chocolate dorado
Financier de avellana
para 14 financiers
Cocer y tostar la mantequilla en un cazo a 170 °C durante 20 minutos para obtener un agradable aroma de avellana y volver a pesar hasta el peso correcto. Mezclar todos los polvos y añadir la clara y la mantequilla tostada. Mezclar suavemente y rellenar los moldes de silicona de financier hasta 2/3 de su capacidad (unos 30 g para un molde de 4,5×9,5 cm). Hornear 15 minutos a 200 °C sobre una rejilla de 60×40 cm en horno ventilado. Tras la cocción, dar la vuelta inmediatamente al molde sobre papel de horno y dejar enfriar por completo.
Cáscara de chocolate dorado
para 14 financiers
Fundir el chocolate con la sal y reservar el oro para el acabado.
Montaje
Fundir el chocolate con la sal a 29 °C y rellenar los moldes de silicona de financier. Dar la vuelta sobre una rejilla para dejar una fina capa en el molde, raspar la parte superior del molde para obtener una cáscara "limpia" e introducir el financier de avellana horneado y frío. Dejar cristalizar en el frigorífico antes de desmoldar. Calentar un sello "GOLD 999" y estamparlo sobre los chocolates; dejar cristalizar de nuevo y espolvorear suavemente con polvo de oro.
