Kruidige chocoladeringen

Licht briochebladerdeeg

Donker briochebladerdeeg

Deense vernis

Tempereer de chocolade en meng met het zout en de kruiden. Voeg enkele druppels water toe om de chocolade wat smeuïger te maken. Vul de siliconen vorm The Ring insert (ongeveer 15 g/vorm) en laat kristalliseren.

Kneed alle ingrediënten behalve het tweede deel boter 10 min op snelheid 1 en 4 min op snelheid 2. Het deeg moet na het kneden 25 °C zijn. Weeg een deel af op 1800 g en een tweede op 900 g. Vorm bollen, snijd er met een mes een kruis in en laat ongeveer 15 min op de werktafel rusten; vorm dan een platte rechthoek en bewaar enkele uren in de koelkast op 4 °C. Houd het deel van 900 g apart om samen met het donkere briochebladerdeeg te toeren. Rol het deeg van 1800 g uit tot het 4 keer langer is dan breed, rol de boter uit tot ze 2 keer langer is dan breed, leg de boter op één kant van het deeg en sla het overige deeg erover. Vouw opnieuw dubbel en snijd de randen van het deeg bij zodat alle boterlagen zichtbaar zijn. Laat 1 u afkoelen in de koelkast op 4 °C.

Zelfde kneedmethode als voor het lichte briochebladerdeeg. Vorm een bol, snijd er met een mes een kruis in en laat ongeveer 15 min op de werktafel rusten; vorm dan een platte rechthoek en bewaar enkele uren in de koelkast op 4 °C. Rol het lichte deeg uit tot het 2 keer langer is dan breed, rol de boter uit tot ze 2 keer langer is dan breed en leg de boter op het deeg. Rol het donkere deeg uit tot het 2 keer langer is dan breed en bedek er de boter mee. Vouw opnieuw dubbel en snijd de randen van het deeg bij zodat alle boterlagen zichtbaar zijn. Draai 90°, rol uit tot 2 keer langer dan breed en doe hetzelfde op dezelfde afmetingen met het lichte briochebladerdeeg (III). Kleef ze op elkaar, snijd doormidden en kleef opnieuw op elkaar (zodat je in totaal 4 lagen blokken krijgt). Laat 1 u afkoelen in de koelkast op 4 °C.

Meng beide ingrediënten zachtjes tot een soort siroop.

Rol het briochebladerdeeg uit tot 8 mm dik, houd 1/3 van het deeg in de koelkast en kleef met de rest van het deeg 4 lagen op elkaar. Snijd banden van 1 cm loodrecht op de toerrichting en kleef ze met water op het 1/3 deeg uit de koelkast, met de lagen zichtbaar aan de bovenkant. Rol aan de kant van de lagen uit tot 4 mm, snijd rechthoeken van 23×5 cm (ongeveer 60 g) en bekleed de chocoladeringen met dit deeg. Bestrijk ringen van ø10 cm en ø3 cm (voor het midden) met wat boter en plaats elk stuk deeg in een ring om ongeveer 2 u te laten rijzen op 30 °C bij 80% vochtigheid. Bak ongeveer 8 min op 190 °C in een heteluchtoven. Ontvorm meteen, bestrijk de warme brioche met de vernis en laat afkoelen op een rooster.