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작성자: Johanna Le Pape
성분
300g
1325g
쇼트크러스트
- Candia Professional 엑스트라 테이스트 버터 200g
- 가루 설탕 120g
- 아몬드 파우더 72g
- 계란 노른자 144g
- 바다 소금 4g
- 바닐라 콩 1
- 옥수수 가루 200g
- 쌀가루 200g
파인애플 고수 라임 콩티
- Candia Professional 엑스트라 테이스트 버터 100g
- 파인애플 1kg
- 파인애플 퓌레 250g
- 고수 5g
- 라임 제스트 1
- 설탕 40g
- 펙틴 엑스트라 슬로우 세트 10g
고수 라임 가나슈
- Candia Professional 휘핑 크림 225g
- 고수 4g
- 라임 제스트 1
- 소금 2g
- 젤라틴 덩어리 15g
- 화이트 초콜릿 320g
- Candia Professional 휘핑 크림 600g
식물성 젤리
- 물 500g
- 설탕 50g
- 식물성 젤리 24g
고수 샹티
- Candia Professional 휘핑 크림 500g
- 설탕 50g
- 고수 10g
옐로우 초콜릿 스프레이
- 카카오 버터 250g
- 옐로우 파우더 15g
단계1
쇼트크러스트
- Candia Professionnal 엑스트라 테이스트 버터와 가루 설탕을 섞습니다.
- 아몬드 파우더를 넣고 계란 노른자, 바다 소금, 바닐라 콩, 옥수수 가루, 쌀가루를 넣습니다.
단계2
파인애플 고수 라임 콩티
- 파인애플을 씻어 껍질을 벗긴 후 브뤼누아즈로 자릅니다.
- 냄비에 “뵈르 누아제트”를 넣고 파인애플 브뤼누아즈를 추가한 후 1분 동안 볶습니다.
- 고수, 라임 제스트, 파인애플 퓌레를 섞은 후 브뤼누아즈에 추가합니다.
- 설탕과 펙틴을 섞습니다. 과일을 넣고 끓입니다. 틀에 부어 냉동 시킵니다.
단계3
고수 라임 가나슈
- Candia Professionnal 휘핑 크림, 고수, 라임, 소금을 가열합니다.
- 끓여 서로 섞이도록 합니다. 체로 거른 후 다시 가열하고 젤라틴을 넣습니다.
- 녹인 후 화이트 초콜릿에 붓습니다. Candia Professionnal 휘핑 크림 600g을 추가합니다.
- 섞은 후 체로 거릅니다. 24시간 동안 냉장고에 보관한 후 음식을 낼 때 휘젓습니다.
단계4
식물성 젤리
- 물, 설탕, 젤리로 시럽을 만듭니다. 끓입니다. 틀 위에 붓습니다.
단계5
고수 샹티
- Candia Professionnal 휘핑 크림에 설탕과 고수를 넣고 1시간 동안 서로 섞이도록 합니다. 체로 거른 후 필요한 경우 휘젓습니다.
단계6
옐로우 초콜릿 스프레이
- 카카오 버트를 녹이고 옐로우 파우더를 넣은 후 서로 섞습니다. 체로 거르고 프루터에 보관합니다.
단계7
분량 및 준비
- 가나슈를 휘젓고 하프 몰드로 짭니다. 식물성 젤리를 넣은 후 파인애플과 고수를 넣고 가
- 슈로 마무리합니다.
- 냉동시킨 후 틀에서 꺼내고 옐로우 초콜릿을 뿌립니다.
- 쇼트크러스트 위에 올립니다.
- 고수 샹티와 화이트 초콜릿으로 장식합니다.