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Par Johanna Le Pape
Ingrédients
300g
1325g
Pâte brisée
- Beurre Extra Fin Candia Professional 200g
- Sucre glace 120g
- Poudre d'amande 72g
- Jaunes d'œuf 144g
- Fleur de sel de mer 4g
- Gousse de vanille 1
- Farine de maïs 200g
- Farine de riz 200g
Confit d’ananas, coriandre, citron vert
- Beurre Extra Fin Candia Professional 100g
- Ananas 1kg
- Purée d’ananas 250g
- Coriandre 5g
- Zeste de citron vert 1
- Sucre 40g
- Pectine prise extra lente 10g
Ganache à la coriandre et au citron vert
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 225g
- Coriandre 4g
- Citron vert 1
- Sel 2g
- Masse gélatine 15g
- Chocolat blanc 320g
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 600g
Gelée végétale
- Eau 500g
- Sucre 50g
- Gelée végétale 24g
Chantilly à la coriandre
- Crème Liquide Candia Professionnal 500g
- Sucre 50g
- Coriandre 10g
Spray au chocolat jaune
- Beurre de cacao 250g
- Poudre jaune 15g
Etape1
Pâte brisée
- Mélanger le beurre Extra Fin Candia Professional avec le sucre glace.
- Ajouter la poudre d’amande puis les jaunes d’œuf, la fleur de sel de mer, la gousse de vanille, la farine de maïs et la farine de riz.
Etape2
Confit d’ananas, coriandre, citron vert
- Laver, éplucher et couper les ananas en brunoise. Réaliser un « beurre noisette » dans une casserole, ajouter la brunoise d’ananas et la faire rôtir pendant 1 minute.
- Mélanger la coriandre, le zeste de citron vert, la purée d’ananas et ajouter à la brunoise. Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter le fruit et porter à ébullition. Répartir dans le moule et mettre au congélateur.
Etape3
Ganache à la coriandre et au citron vert
- Faire chauffer la crème spéciale foisonnement Candia Professional, la coriandre, le citron vert et le sel. Porter à ébullition et laisser infuser.
- Filtrer, faire chauffer à nouveau et ajouter la gélatine hors du feu.
Faire cuire et verser sur le chocolat blanc. Ajouter les 600 g de crème spéciale foisonnement Candia Professional. - Mélanger et filtrer. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures et fouetter au moment de servir.
Etape4
Gelée végétale
- Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la gelée. Porter à ébullition. Verser dans le moule.
Etape5
Chantilly à la coriandre
- Laisser infuser la crème spéciale foisonnement Candia Professional et le sucre pendant 1 heure. Filtrer et fouetter au moment de l’utilisation.
Etape6
Spray au chocolat jaune
- Faire fondre le beurre de cacao, ajouter la poudre jaune et mélanger le tout. Filtrer et réserver dans une étuve.
Etape7
Service et présentation
- Fouetter la ganache et verser à mi-hauteur dans le moule. Disposer l’insert de gelée végétale puis l’ananas et la coriandre, et finir avec la ganache.
- Faire congeler, démouler et vaporiser avec le spray au chocolat jaune.
Disposer sur la pâte brisée. - Décorer avec la chantilly à la coriandre et le chocolat blanc.