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Por Johanna Le Pape
Ingredientes
300 g
1325 g
Masa quebrada
- Candia Professional Mantequilla Extra Taste 200g
- Azúcar glas 120g
- Harina de almendras 72g
- yema de huevo 144g
- Sal marina 4g
- Vaina de vainilla 1
- Harina de maíz 200g
- Harina de arroz 200g
Conti de piña, cilantro y lima
- Candia Professional Mantequilla Extra Taste 100g
- Piña 1kg
- Puré de piña 250g
- Experto 5g
- Ralladura de lima 1
- Azúcar 40g
- Set de pectina Extra Slow 10g
Ganache de cilantro y lima
- Candia Professional, nata montada 225g
- Experto 4g
- Ralladura de lima 1
- Sal 2g
- Trozos de gelatina 15g
- Chocolate blanco 320g
- Candia Professional, nata montada 600g
Gominolas vegetales
- Agua 500g
- Azúcar 50g
- Gominolas vegetales 24g
Coriandro
- Candia Professional, nata montada 500g
- Azúcar 50g
- Experto 10g
Spray de chocolate amarillo
- Mantequilla de cacao 250g
- Polvo amarillo 15g
Etapa1
masa quebrada
- Mezcle la mantequilla Candia Professionnal Extra Taste con el azúcar glas.
- Añada la almendra molida, las yemas de huevo, la sal marina, la vaina de vainilla, la maicena y la harina de arroz.
Etapa2
Piña, cilantro, lima y caracol marino.
- Lave la piña, pélela y córtela en brunoise.
- Ponga la mantequilla noisette en una sartén, añada la brunoise de piña y saltee durante 1 minuto.
- Mezcle el cilantro, la ralladura de lima y el puré de piña, y añádalo a la brunoise.
- Mezcle el azúcar y la pectina. Añada la fruta y lleve a ebullición. Vierta en un molde y congele.
Etapa3
Ganache de cilantro y lima
- Calentar la nata para montar Candia Professionnal, el cilantro, la lima y la sal.
- Lleve a ebullición, removiendo para mezclar. Cuele con un colador, vuelva a calentar y añada la gelatina.
- Una vez disuelta, verter sobre el chocolate blanco. Añadir 600 g de nata para montar Candia Professionnal.
- Remueva y cuele con un colador. Refrigere durante 24 horas y bata antes de servir.
Etapa4
Gelatina de verduras
- Prepare un almíbar con agua, azúcar y gelatina. Llévelo a ebullición. Viértalo sobre el molde.
Etapa5
Cilantro Shanti
- Añada azúcar y canela a la nata para montar Candia Professionnal y déjela reposar durante una hora. Cuélela con un colador y bátala si es necesario.
Etapa6
Spray de chocolate amarillo
- Derrita la manteca de cacao, añada el polvo amarillo y mezcle bien. Tamice la mezcla y guárdela en un recipiente.
Etapa7
Cantidad y preparación
- Bata la ganache y viértala en moldes. Añada la gelatina vegetal, luego la piña y el cilantro, y termine con
- Terminar con la concha.
- Congele, desmolde y rocíe con chocolate amarillo.
- Colóquelos sobre una base de masa quebrada.
- Decore con chantilly de cilantro y chocolate blanco.
