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Por Johanna Le Pape
Ingredientes
20 g
Kouign-Amann
- Agua 350g
- Sal 12g
- Mantequilla para freír «Bretagne» de Candia Professional 20g
- Levadura 10g
- Harina T45 400g
- Harina de trigo sarraceno 150g
- Azúcar 450g
- Mantequilla para freír «Bretagne» de Candia Professional 450g
Compota de manzana
- Manzana 500g
- Agua 100g
- Vainilla 1
Etapa1
Kouign-Amann
- Mezclar la levadura con el agua. Añadir las dos harinas, el azúcar, la sal y la mantequilla para laminado fabricada en Bretaña Candia Professional.
- Amasar ligeramente. Dejar reposar a 4 °C en el frigorífico durante 30 minutos.
- Incorporar la mantequilla para laminado fabricada en Bretaña Candia Professional con 2 vueltas simples. Dejar reposar 30 minutos en el frigorífico.
- Incorporar con 1 vuelta simple. Dejar reposar en el frigorífico.
- Incorporar el azúcar con una última vuelta simple. Dejar reposar 30 minutos en el frigorífico.
- Extender la masa hasta obtener un grosor de 1 cm.
- Untar el molde con mantequilla. A continuación, añadir el azúcar.
- Cortar la masa de kouign-amann dos veces según el tamaño del molde. Colocar la base en el molde. Añadir la compota de manzana en el centro.
- Cerrar con la segunda masa. Dejar reposar durante 1 hora a 30 °C.
- Hornee a 180 °C.
Etapa2
Compota de manzana
- Lave, pele y corte las manzanas en trozos.
- En una cacerola, calentar el agua, añadir las manzanas y la vaina de vainilla. Calentar a fuego medio con una tapa. Cocinar hasta obtener una textura de compota.
- Utilice la mitad de la cantidad para rellenar el molde. Reserve el resto para rellenar el kouign-amann.
Etapa3
Porción y presentación
- Vierta la compota de manzana sobre el kouign-amann.
- Decore con finas rodajas de manzana.
