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Par Johanna Le Pape
Ingrédients
20g
Kouign-Amann
- Eau 350g
- Sel 12g
- Beurre de Tourage Bretagne Candia Professional 20g
- Levure 10g
- Farine T45 400g
- Farine de sarrasin 150g
- Sucre 450g
- Beurre de Tourage Bretagne Candia Professional 450g
Compote de pommes
- Pommes 500g
- Eau 100g
- Vanille 1
Etape1
Kouign-Amann
- Mélanger la levure avec l’eau. Ajouter les deux farines, le sucre, le sel et le beurre de tourage fabriqué en Bretagne Candia Professional.
- Pétrir légèrement. Laisser reposer à 4 °C au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Incorporer le beurre de tourage fabriqué en Bretagne Candia Professional avec 2 tours simples. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Incorporer avec 1 tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.
- Incorporer le sucre avec un dernier tour simple. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Rouler la pâte de sorte à obtenir une épaisseur de 1 cm.
- Badigeonner le moule de beurre. Puis ajouter le sucre.
- Découper la pâte à kouign-amann en fonction de la taille du moule à 2 reprises. Placer la base dans le moule. Ajouter la compote de pommes au centre.
- Fermer avec la 2e pâte. Laisser monter pendant 1 heure à 30 °C.
- Faire cuire à 180 °C.
Etape2
Compote de pommes
- Laver, peler et découper les pommes en morceaux.
- Dans une casserole, faire chauffer l’eau, ajouter les pommes et la gousse de vanille. Faire chauffer à feu moyen avec un couvercle.Faire cuire jusqu’à obtenir une texture de compote.
- Utiliser la moitié de la quantité pour remplir le moule. Conserver l’autre pour remplir le kouign-amann.
Etape3
Portion et présentation
- Verser la compote de pommes sur le kouign-amann.
- Décorer avec des quartiers fins de pommes.