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Por François Galtier
Ingredientes
330 g
600 g
Crumble reconstituido
- Crumble horneado 600g
- Mantequilla Extrafina Candia Professional 160g
Galleta de queso crema
- Queso crema Candia Professional 350g
- Leche entera 75g
- Harina 120g
- Yemas de huevo 120g
- Claras de huevo 180g
- Azúcar 140g
- Puré de maracuyá 50g
Crema exótica
- Puré de maracuyá 100g
- Masa de gelatina (1/5) 45g
- Chocolate blanco 30 % 350g
- Mantequilla Extrafina Candia Professional 170g
- Puré de mango 350g
Chantilly con queso crema
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 100g
- Azúcar 100g
- Masa de gelatina (1/5) 45g
- Queso crema Candia Professional 300g
- Ralladura de limón 1 piece
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 500g
Pastel genovés con crema de queso
- Queso crema Candia Professional 50g
- Blanc d’œufsClaras de huevo 25g
- Claras de huevo 50g
- Azúcar 25g
- Dióxido de titanio 2g
- Harina 25g
- Harina de almendra 25g
- Levadura en polvo 5g
Etapa1
Crumble reconstituido
- Mezcle el crumble con la mantequilla incorporada Candia Professional derretida.
- Presionar para obtener una capa bien compacta en un molde circular. Hornear a 160 °C durante unos 18 minutos.
Etapa2
Galleta de queso crema
- Primero mezcle la leche, las yemas de huevo y la harina. A continuación, añada esta preparación al queso crema Candia Professional utilizando un batidor para ablandarlo.
- Al mismo tiempo, bata las claras de huevo con la mitad del azúcar. Cuando haya adquirido suficiente volumen, añada el resto del azúcar. Bata hasta obtener un merengue ligero.
- Mezclar delicadamente con la preparación a base de queso y el puré de maracuyá.
- Precaliente el horno ventilado a 160 °C. Hornee a 100 °C durante unos 40 minutos.
Etapa3
Crema exótica
- Calentar el puré de maracuyá con la gelatina. Verter sobre el chocolate. Mezclar con la mantequilla incorporada Candia Professional.
- Por último, añadir el puré de mango. Dejar cristalizar en la nevera.
Etapa4
Chantilly con queso crema
- Calentar la primera cantidad de nata y el azúcar, y verter sobre la masa de gelatina. Mezclar con el queso crema Candia Professional y la ralladura.
- Por último, añadir la nata especial para montar Candia Professional fresca y líquida.
- Dejar enfriar en la nevera durante unas horas. Batir la cantidad necesaria en el último momento.
Etapa5
Bizcocho de crema de queso
- Primero mezcle el queso crema con la primera cantidad de claras de huevo.
- Al mismo tiempo, batir la segunda cantidad de claras de huevo con el azúcar y el dióxido de titanio hasta obtener un merengue. Mezclar delicadamente las dos preparaciones y añadir todos los polvos.
- Llenar la mitad del vaso de papel o plástico. Cocinar durante unos 40 segundos en el microondas a máxima potencia. Dejar enfriar boca abajo.
Etapa6
Porción y presentación
- Con una manga pastelera, coloque montoncitos de chantilly con queso crema y luego crema exótica sobre la base de crumble y galleta.
- Decora con trozos de bizcocho genovés con queso crema, unos brotes de remolacha y una cinta de chocolate moldeable alrededor, jugando con los colores amarillo y verde.
