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Tarte Funny Exotic

François Galtier

Par François Galtier

Ingrédients

Crumble reconstitué

  • Crumble cuit 600g
  • Beurre Extra Fin Candia Professional 160g

Biscuit au Cream Cheese

  • Cream Cheese Candia Professional 350g
  • Lait entier 75g
  • Farine 120g
  • Jaune d’œufs 120g
  • Blanc d’œufs 180g
  • Sucre 140g
  • Purée de fruits de la passion 50g

Crémeux exotique

  • Purée de fruits de la passion 100g
  • Masse gélatine (1/5) 45g
  • Chocolat blanc 30 % 350g
  • Beurre Extra Fin Candia Professional 170g
  • Purée de mangue 350g

Chantilly au Cream Cheese

  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 100g
  • Sucre 100g
  • Masse gélatine (1/5) 45g
  • Cream Cheese Candia Professional 300g
  • Zeste de citron 1 piece
  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 500g

Gâteau génoise au Cream Cheese

  • Cream Cheese Candia Professional 50g
  • Blanc d’œufs 25g
  • Blanc d’œufs 50g
  • Sucre 25g
  • Dioxyde de titane 2g
  • Farine 25g
  • Poudre d’amande 25g
  • Poudre à lever 5g
Etape1

Crumble reconstitué

  • Mélanger le crumble avec le beurre d’incorporation Candia Professional fondu.
  • Appuyer pour obtenir une couche bien compacte dans un anneau. Faire cuire à 160 °C pendant 18 minutes environ.
Etape2

Biscuit au Cream Cheese

  • Mélanger d’abord le lait, le jaune d’œufs et la farine. Puis ajouter cette préparation au cream cheese Candia Professional en utilisant un fouet pour le ramollir.
  • Dans le même temps, battre le blanc d’œufs avec la moitié du sucre. Dès que le volume est suffisant, ajouter le reste du sucre. Battre jusqu’à obtenir une meringue légère.
  • Mélanger délicatement avec la préparation à base de fromage et la purée de fruits de la passion.
  • Préchauffer le four ventilé à 160 °C. Laisser cuire à 100 °C pendant 40 minutes environ.
Etape3

Crémeux exotique

  • Faire chauffer la purée de fruits de la passion avec la masse gélatine. Verser sur le chocolat. Mélanger avec le beurre d’incorporation Candia Professional.
  • À la fin, ajouter la purée de mangue. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Etape4

Chantilly au Cream Cheese

  • Faire chauffer la première quantité de crème et le sucre, puis verser sur la masse gélatine. Mélanger avec le cream cheese Candia Professional et le zeste.
  • À la fin, ajouter la crème spéciale foisonnement Candia Professional fraîche et liquide.
  • Laisser refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures. Fouetter la quantité nécessaire au dernier moment.
Etape5

Gâteau génoise au Cream Cheese

  • Mélanger d’abord le cream cheese avec la première quantité de blanc d’œufs.
  • Dans le même temps, battre la seconde quantité de blanc d’œufs avec le sucre et le dioxyde de titane pour obtenir une meringue. Mélanger délicatement les 2 préparations et ajouter toutes les poudres.
  • Remplir la moitié du gobelet en papier ou en plastique. Faire cuire pendant 40 secondes environ au four à micro-ondes à pleine puissance. Laisser refroidir à l’envers.
Etape6

Portion et présentation

  • Avec une poche à douille, déposer des noisettes de Chantilly au cream cheese, puis de crémeux exotique sur la base du crumble et du biscuit.
  • Décorer avec des morceaux de gâteau génoise au cream cheese, quelques germes de betterave, ainsi qu’un ruban de chocolat à modeler tout autour, jouant avec les couleurs jaune et verte.

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